Утка по пекински поесть производитель

Когда ищешь производителя утки по-пекински, часто сталкиваешься с парадоксом: многие говорят, что соблюдают классическую рецептуру, но на деле оказывается, что технологию либо упростили до неузнаваемости, либо вообще подменили сырьё. Я сам лет десять назад чуть не попался на этом, закупив партию у поставщика, который клялся, что использует только пекинскую породу. Оказалось — обычные муларды, да и вялили их с нарушением температурного режима. Кожа не хрустела, мясо было жёстким. С тех пор всегда лично проверяю цепочку от инкубации до упаковки.

Что скрывается за ?полным циклом?

Вот возьмём, к примеру, ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции. Заявлено, что у них полный цикл — от инкубации до переработки. На бумаге всё идеально, но когда я посещал их площадки в прошлом году, обратил внимание на деталь: инкубаторы у них современные, японские, но в цехе откорма вентиляция не всегда справляется с влажностью. Это мелочь, но она влияет на аппетит уток. Если птица ест меньше — жировая прослойка идёт неровно, а для пекинского способа это критично.

Их сайт jinhe-duck.ru указывает на коммерческое выращивание как на ключевой этап. Но знаете, что часто упускают? Не все производители учитывают плотность посадки. У Цзиньхэ с этим строго — не более трёх голов на квадратный метр, иначе птица начинает терять вес из-за стресса. Проверял лично замеры в одном из их хозяйств под Вэйфанем. Кстати, там же заметил, что кормовая смесь у них без гормональных добавок — используют кукурузу и соевый шрот, но с добавлением рисовой муки. Нестандартно, но дает тот самый сладковатый привкус мякоти.

А вот с убоем есть нюанс. Многие производители экономят на охлаждении тушек, переходя сразу к заморозке. У Цзиньхэ технология air-chilling, без водяного охлаждения. Это дороже, но мясо не впитывает лишнюю влагу, и кожа при обжарке дает тот самый хруст. Правда, в их случае время обработки чуть дольше — до 36 часов против стандартных 24. На складе готовой продукции видел, как партия готовилась к отгрузке в Москву — упаковка вакуумная, но с микроперфорацией, чтобы кожа ?дышала? до приготовления. Такие детали редко кто учитывает.

Ошибки при выборе поставщика

Раньше думал, что главное — срок выращивания (должен быть не менее 65 дней). Но однажды взял партию у производителя, который выдерживал сроки, но кормил уток рыбной мукой. В итоге мясо давало лёгкий рыбный привкус, который не перебивался даже соевым соусом. Клиенты жаловались. Теперь всегда запрашиваю декларацию по кормам.

Ещё момент — многие путают заморозку и шоковую заморозку. Для утки по-пекински шоковая не подходит — кристаллы льда рвут волокна, сок не удерживается. У производителя утки по-пекински должен быть поэтапный переход температур. У Цзиньхэ, кстати, это сделано через камеры ступенчатого охлаждения. Видел их график: с +4 до -2 за 12 часов, потом плавно до -18. Неидеально, но для массового производства хорошо.

Самая грубая ошибка — когда производитель не учитывает упитанность тушки. По стандарту, для пекинского способа нужна утка весом 2,8–3,2 кг, с толщиной подкожного жира не менее 4 мм. Как-то раз получил партию, где половина тушек была по 2,5 кг — жира не хватило, при обжарке мясо высохло. Теперь всегда требую выборочные замеры перед отгрузкой.

Технологические тонкости, которые не афишируют

На сайте jinhe-duck.ru упоминается переработка, но не сказано, что после забоя тушки обрабатывают слабым раствором солодки. Это старая пекинская практика — кожа становится золотистее. Цзиньхэ использует, но в документах это не указывает — коммерческая тайна. Узнал случайно, когда общался с их технологом на выставке в Гуанчжоу.

Вот ещё что редко учитывают: при надувании тушки (для отделения кожи от мяса) многие используют компрессоры с неотфильтрованным воздухом. Частицы масла или влаги оседают под кожей — при жарке появляются пятна. У Цзиньхэ стоят фильтры тонкой очистки, но их приходится менять каждые две недели. Жаловались, что это удорожает процесс, но отказаться не могут — брак сразу виден.

И да, маринад. Классически — только мед и соевый соус. Но некоторые производители добавляют крахмал для густоты. Цзиньхэ не грешит этим, но в их рецептуре есть локальный вариант — добавляют немного гаоляновой водки в маринад. Говорят, это помогает раскрыть вкус при томлении. Проверял — да, аромат получается глубже, но для традиционалистов это может быть минусом.

Логистика как слабое звено

Даже если производитель идеален, доставка может всё испортить. Как-то заказал у Цзиньхэ пробную партию в Калининград. Они отгрузили с соблюдением температур, но в порту контейнер стоял на солнце 6 часов. Температура поднялась до -8 — лёд на тушках подтаял, потом снова заморозился. Кожа пошла пятнами. Теперь всегда страхуемся термодатчиками с передачей данных онлайн.

У них на сайте нет информации о том, как они организуют доставку в регионы с длительным транзитом. При личном общении менеджер признался, что для Сибири используют дополнительные термобоксы, но это +15% к стоимости. Не все готовы платить, поэтому иногда экономят — и получаем возвраты.

Ещё проблема — таможенное оформление. Как интегрированное предприятие, Цзиньхэ имеет сертификаты на экспорт в ЕАЭС, но для некоторых регионов России требуются дополнительные ветсвидетельства. Они это делают, но задержки бывают до 10 дней. Пришлось как-то раз сдвигать поставку для ресторанной сети — едва уложились в сроки.

Ценообразование и рынок

Себестоимость утки по-пекински у полноциклового производителя вроде Цзиньхэ складывается не столько из кормов, сколько из энергозатрат на поддержание температуры на всех этапах. Их цех разделки, к примеру, потребляет до 300 кВт/ч — видел счета. Поэтому когда предлагают цену ниже 450 руб/кг — это либо неполный цикл, либо упрощённая технология.

Сейчас многие пытаются выращивать уток в Подмосковье, но там проблема с влажностью — кожица получается менее хрустящей. Цзиньхэ использует климат Вэйфаня — сухой воздух, перепады температур. Это их преимущество, но и транспортная составляющая в цене растёт.

Кстати, их сайт jinhe-duck.ru не отражает одного важного момента: они работают с мелкими оптовиками от 500 кг, хотя в основном ориентированы на крупные сети. Для нас, региональных дистрибьюторов, это плюс — можно собрать объёмную заявку от нескольких ресторанов и получить прямую поставку. Но об этом договариваться нужно индивидуально, через менеджера по экспорту.

Что в итоге

Если подводить черту, то производитель утки по-пекински вроде ООО Вэйфан Цзиньхэ — это не идеал, но стабильный вариант. У них есть проблемы с логистикой в отдельные регионы, зато полный контроль над сырьём. Я продолжаю с ними работать, но всегда лично проверяю каждую партию на месте. И советую делать так же — никакие сертификаты не заменят выборочной проверки тушки перед отгрузкой.

Кстати, их технологи сейчас экспериментируют с уменьшением времени томления — пробуют инфракрасные камеры. Пока сыровато, но если доведут до ума, может сократить цикл с 72 до 48 часов. Слежу за этим. В общем, выбирая производителя, смотрите не на красивые слова, а на детали вроде системы вентиляции или фильтров для надува. Именно они определяют, будет ли ваша утка по-пекински той самой, из Пекина, или просто запечённой уткой с соевым соусом.