Утка по пекински вкусно основный покупатель

Когда слышишь про основный покупатель утки по-пекински, сразу представляется ресторанный опт — но это лишь верхушка айсберга. На деле сегмент B2C растёт быстрее, хоть и требует другого подхода к упаковке.

Кто действительно платит за продукт

В ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' изначально делали ставку на HoReCa, но за последние два года заметили интересный перекос. Частные покупатели стали заказывать напрямую с сайта https://www.jinhe-duck.ru не столько для праздников, сколько для регулярного потребления. Видимо, сработала комбинация — люди устали от полуфабрикатов, но хотят сохранить тот самый хрустящий эффект кожицы.

Ключевое заблуждение многих поставщиков — думать, что главное для клиента низкая цена. Наш опыт показывает: для частника критична сохранность текстуры при разогреве. Пришлось пересмотреть систему вакуумной упаковки, добавить инструкцию с двумя вариантами разогрева — в духовке и на пару. Да, себестоимость выросла на 7%, но возвраты сократились втрое.

Особенно показателен кейс с поставками в дальние регионы. Там как раз видно, где мы недоработали — если товар едет 5-7 дней, даже супер-упаковка не спасает от частичной потери сочности. Сейчас экспериментируем с дополнительным слоем геля-хладагента, но это снова бьёт по цене. Пока неясно, готов ли основный покупатель платить за эту разницу.

Технологические компромиссы

Наше производство — полный цикл от инкубации до переработки — даёт контроль над сырьём, но создаёт свои сложности. Например, при коммерческом выращивании уток нельзя просто увеличить плотность поголовья для экономии — это сразу бьёт по качеству жировой прослойки. А ведь именно от неё зависит, будет ли та самая хрустящая корочка.

С забоем тоже не всё однозначно. Раньше думали, что главное — скорость обработки. Оказалось, если сократить время между забоем и ошпаркой даже на 20 минут, это влияет на ломкость кости при нарезке. Пришлось перестраивать график работы цеха, хотя логистики были против — говорили, проще научить поваров аккуратнее разделывать.

Сейчас вот столкнулись с сезонной проблемой — летом утки пьют больше воды, и мясо чуть более водянистое. Для жарки это не критично, но при копчении появляется лёгкая горчинка. Клиенты из премиум-сегмента это замечают, хотя массовый потребитель — нет. Решаем, стоит ли вводить сезонные корректировки рецептуры или оставить как есть.

Упаковка как часть продукта

Изначально на сайте jinhe-duck.ru мы показывали утку в классической подаче — на блюде с блинами. Но по статистике просмотров, чаще искали варианты для ежедневного использования. Добавили раздел с рецептами быстрых обедов — салаты, блюда с рисом. Конверсия выросла на 18%, хотя трафик остался прежним.

Физическую упаковку переделывали четыре раза. Первый вариант был красивый, но непрактичный — клиенты жаловались, что сложно открывать без ножниц. Второй сделали с перфорацией, но при транспортировке шов иногда расходился. Сейчас используем комбинированный вариант — плёнка + картонная подложка. Не идеально, но хотя бы нет жалоб на протечки.

Самое неочевидное — цвет этикетки. Казалось бы, мелочь. Но когда сменили золотой на тёмно-бордовый, в возрастной группе 45+ покупки выросли на 12%. Видимо, ассоциации с классическими ресторанами сработали. Для молодой аудитории, кстати, этот эффект не проявился.

Логистические просчёты и находки

С доставкой в регионы постоянно возникают неожиданные сложности. Например, в Сибири зимой проблема не с заморозкой, а с перепадом температур при разгрузке. Если утка оттает даже на 15-20 минут и снова замёрзнет, при готовке кожица будет не такой хрустящей. Пришлось разрабатывать отдельный протокол для северных поставок.

Летом 2022 года попробовали работать с курьерскими службами вместо собственного автопарка. В теории — экономия. На практике — увеличилось количество повреждённых упаковок. Вернулись к гибридной модели: сами везём до логистических хабов, дальше передаём партнёрам. Надёжнее, хотя и дороже.

Интересный момент с тарой. Долгое время использовали стандартные короба по 10 кг. Но заметили, что мелкие рестораны часто заказывают 7-8 кг — ровно на неделю. Сделали пробную партию коробов по 8 кг — спрос вырос, хотя логистическая стоимость на единицу продукции немного увеличилась. Видимо, для малого бизнеса важнее не цена за килограмм, а общая сумма заказа.

Что изменилось после пандемии

До 2020 года 70% объёма шло в рестораны. Сейчас соотношение 50/50, причём розница продолжает расти. Это заставило полностью пересмотреть ассортиментную политику. Раньше предлагали в основном целые тушки, сейчас активно развиваем линейку разделанных продуктов — грудки, бёдра, даже отдельно кожу для любителей хрустящего.

Из любопытного: во время локдауна многие шеф-повара начали вести кулинарные мастер-классы онлайн. Мы оперативно запустили наборы 'Утка по-пекински дома' — с уже подготовленной уткой, соусом и даже мукой для блинов. Неожиданно хорошо пошло, хотя изначально рассматривали как временную меру. Оставили в постоянном ассортименте.

Планируем экспериментировать с форматами дальше. Например, пробуем выпускать утку в вакууме с уже нанесённым маринадом — не классическим, а более лёгким, с цитрусовыми нотками. Пока тестируем в Москве и Питере, отзывы противоречивые. Традиционалисты против, но молодая аудитория принимает хорошо. Надо думать, стоит ли развивать это направление или оставаться в классике.

Производственные тонкости, которые не видны клиенту

Мало кто знает, но после ошпарки тушки охлаждают не водой, а воздухом — это сохраняет структуру кожи. Технология дороже, но даёт тот самый эффект равномерной прожарки. Когда только начинали, пробовали экономить на этом этапе — сразу получили жалобы от постоянных клиентов.

С возрастом забоя тоже постоянно экспериментируем. Стандарт — 60 дней, но для особо нежного мяса пробовали 45 дней. Получается интересно, но выход мяса меньше, себестоимость выше. Пока неясно, есть ли массовый спрос на такой премиум-продукт. Возможно, сделаем ограниченные партии к праздникам.

Самое сложное в полном цикле производства — поддерживать стабильность. Инкубация, выращивание, переработка — на каждом этапе возможны отклонения. Клиенту не объяснишь, что в этом месяце утка чуть менее жирная из-за смены корма. Поэтому держим постоянный запас глубокой заморозки — на случай, если нужно выровнять партию по качеству. Дорого, но необходимо.