Утиный фарш что можно приготовить производители

Когда вижу запрос 'утиный фарш что можно приготовить производители', всегда хочется спросить - вы про промышленный фарш или домашний? В индустрии переработки это два разных продукта, хотя потребители часто путают. На птицефабриках типа ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра фарш делают из мяса с костями, пропуская через силовые волчки - выходит однородная масса с характерной текстурой. А дома хозяйки обычно прокручивают чистое филе, отсюда и разница в жирности, влажности и кулинарных свойствах.

Технологические нюансы производства

На том же jinhe-duck.ru в разделе продукции скромно упоминают фарш, но за этой скромностью - целая технологическая цепочка. После убоя тушки сутки выдерживают при +2°C, потом разделывают на линии с двумя операторами: один снимает филе, второй собирает обрезь с бедер и спинок. Кости идут на бульонные блоки, а мясное сырье - на фарш.

Важный момент - температура переработки. Если на волчке выше +12°C - фарш уже не годится для длительного хранения, белковая матрица разрушается. Мы в цехе постоянно мониторим термометры, хотя новички иногда забывают подкручивать ледяную крошку в фаршемешалке. Результат - продукт с сероватым оттенком вместо нежно-розового.

Интересно, что утиный фарш промышленного производства содержит 15-18% жира против 25-30% в домашнем варианте. Это потому, что на фабриках удаляют подкожный жир для производства отдельной линейки продуктов. Кстати, если видите в составе фарша более 1% крахмала - это уже не классический продукт, а мясосодержащий полуфабрикат.

Кулинарное применение: от пельменей до паштетов

С промышленным фаршем есть тонкость - он идеален для пельменей и котлет, но для фаршировки требует дополнения. Из чистого утиного фарша начинка получается суховатой, проверено на пяти пробных партиях. Лучше смешивать со свиным шпиком или говяжьим жиром-сырцом в пропорции 3:1.

На производстве мы тестировали линейку полуфабрикатов - оказалось, что утиный фарш с грибами шиитаке дает неожиданно стабильный результат после шоковой заморозки. А вот с луком и чесноком - только для свежего рынка, при заморозке появляется металлический привкус.

Для ресторанов советуем делать комбинированные фарши: 60% утиного от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра, 30% индейки и 10% утиной печени. Такое соотношение проверяли в колбасном цехе - дает идеальную связку без фосфатов.

Ошибки при работе с утиным фаршем

Самая частая ошибка - пересол на этапе приготовления. Утиный фарш сам по себе содержит больше натрия, чем куриный (около 0,9% против 0,7% в мышечной ткани). Добавляя стандартную порцию соли, получаем пересоленный продукт. Проверяли на партии для сетевого ритейлера - пришлось перерабатывать 200 кг.

Еще нюанс - цвет готового изделия. При термообработке утиный фарш темнеет сильнее куриного из-за миоглобина. Неопытные технологи иногда думают, что продукт недопечен, и увеличивают время обработки. Результат - резиновая текстура.

Замораживание - отдельная история. При шоковой заморозке до -35°C кристаллы льда формируются мельче, сохраняя клеточную структуру. Но если температура в камере плавает - после разморозки получаем жидкость с мясными хлопьями. На том же jinhe-duck.ru технологи рекомендуют размораживать в холодильнике при +4°C 12 часов - медленно, но гарантированно.

Производители и специфика сырья

В России с утиным фаршем работают единицы. ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра - из тех, кто контролирует полный цикл от инкубатора до переработки. Это важно: утки с разных ферм могут давать фарш с разной влагосвязывающей способностью из-за различий в рационе.

На их сайте указано про интегрированное производство - это не просто красивые слова. Когда птицеводство и переработка в одном холдинге, можно отслеживать, например, как корм с повышенным содержанием кукурузы влияет на желтизну жира в фарше. Мелочь, а для производителей колбас важно.

Заметил, что у них в описании продукции акцент на мясных утках - это породы типа мулард, с развитой мышечной тканью. В отличие от яичных пород, их фарш имеет более плотную структуру, меньше воды при термичке выделяет. Для пельменей и мантов - то что надо.

Практические наблюдения из цеха

За десять лет работы с утиным фаршем вывел эмпирическое правило: если фарш после волчка липнет к рукам - перебор с температурой, если расслаивается - недостаточно белка для связки. Оптимальная консистенция - когда масса медленно сползает с лопатки, не рвется.

Для фарша лучше брать уток возрастом 7-8 недель - мясо уже сформировалось, но еще без жесткости. Молодняк 4-5 недель дает слишком водянистый фарш, проверяли - для котлет не годится, только для соусов.

Интересный эксперимент был с добавлением утиной кожи в фарш. До 15% - улучшает сочность, выше - при жарке начинает выделяться слишком много жира. Для промышленного производства остановились на 10% - компромисс между вкусом и технологичностью.

Что в итоге можно приготовить

Из промышленного фарша от проверенных производителей вроде ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра - практически всё. Тефтели томленые в сливочном соусе получаются особенно удачными, фарш не разваривается. Китайские пельмени цзяоцзы - тоже хороший вариант, там важна упругая текстура после пара.

Для блинчиков с начинкой лучше брать фарш с добавлением обжаренного лука - утка хорошо впитывает луковый аромат. Проверено в тестовой кухне: на 1 кг фарша 200 г карамелизированного лука.

А вот для строгановски из утиного фарша не советую - при тушении в сметане теряется характерный вкус. Лучше делать тефтели в томатном соусе или, как вариант, фрикадельки для супа с имбирем.