Утиный фарш поставщики

Когда ищешь поставщиков утиного фарша, многие сразу смотрят на цену – и это первая ошибка. В нашей практике бывало, что брали у нового подрядчика по привлекательной цене, а потом месяцами разбирались с жалобами от сетей на консистенцию продукта.

Что скрывается за 'качественным фаршем'

На рынке полно предложений, где под видом утиного фарша продают смесь с куриным или индюшиным. Проверяли как-то одного поставщика – вроде бы все документы в порядке, а в лаборатории выявили 30% примесей. После этого всегда требую протоколы испытаний по каждому партию.

У ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции здесь подход другой – они сами контролируют всю цепочку от инкубатория до переработки. Это заметно по стабильности показателей жирности: их фарш всегда в рамках 22-25%, что для утки оптимально.

Кстати, о жирности – многие недооценивают этот параметр. Слишком сухой фарш не держит форму в пельменях, а пережиренный течет при жарке. Приходилось настраивать оборудование под каждого поставщика, пока не нашли тех, кто выдерживает консистенцию.

Логистические нюансы

С замороженным фаршем работаем только по принципу 'от двери до двери'. Как-то пробовали экономить на транспортировке – получили три паллеты с колебаниями температуры от -18 до -12. Пришлось весь товар отправлять на производство котлет, хотя планировали для премиальных позиций.

У jinhe-duck.ru в этом плане отлаженная система – у них свои рефрижераторы с датчиками, которые передают данные онлайн. Это дороже, но зато нет сюрпризов при приемке.

Кстати, о сезонности – осенью всегда закладываем +15% к обычным объемам. Рестораны активно вводят утиные блюда в меню, а многие поставщики не успевают наращивать производство.

Технические требования и стандарты

ГОСТы – это хорошо, но мы разработали внутренний стандарт по гранулометрии. Для начинок в блинчики нужен фарш с размером частиц 3-5 мм, для колбас – 2-3 мм. Большинство поставщиков об этом не задумываются, везут что есть.

На https://www.jinhe-duck.ru в техкартах сразу указаны возможные варианты помола – это экономит время на переговорах. Хотя и у них бывают задержки при смене насадок на оборудовании.

Важный момент – цвет фарша. Если видите темные вкрапления – значит, использовали старую птицу или нарушили технологию обвалки. В идеале должен быть равномерный розово-красный оттенок без серых участков.

Финансовые аспекты сотрудничества

Цена – не главный критерий, но и переплачивать не хотим. Считаю оптимальной схему, когда базовая цена фиксируется на полгода, а бонусы даются за объем. Так и планировать проще, и поставщик заинтересован в долгосрочной работе.

Кстати, о платежах – некоторые требуют 100% предоплаты, но мы так не работаем. Максимум 30% аванс, остальное – после приемки. С китайскими поставщиками это было сложно согласовать, но ООО Вэйфан Цзиньхэ пошли навстречу после пробной партии.

Еще из финансовых нюансов – страховка. Обязательно страхуем каждую крупную поставку от порчи при транспортировке. Мелочь, а спасала уже не раз.

Практические кейсы и ошибки

В 2022 году пробовали работать с местным производителем – цена ниже на 15%, но фарш давал усадку при термообработке до 40%. Пришлось пересматривать рецептуры, в итоге экономия оказалась мнимой.

Сейчас основной объем берем у jinhe-duck.ru, их производственная цепочка позволяет контролировать все этапы. Отмечаю стабильность показателей белка – всегда в районе 14-15%, что важно для наших технологов.

Из последних находок – их фарш из бедра утки отлично подошел для производства равиоли. Более нежная текстура, при этом не распадается при варке. Но для фаршировки гриль-утки лучше брать фарш из голени – там больше соединительной ткани.

Кстати, о побочных продуктах – они же предлагают утиный жир отдельно. Мы его используем для обжарки лука в начинках – дает тот самый аутентичный вкус.