Утиный фарш блюда основный покупатель

Когда говорят про утиный фарш, многие представляют полуфабрикат для ресторанов, но реальность сложнее. Основной покупатель — не шеф-повара, а переработчики, которые делают колбасы и паштеты. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' годами наблюдаем, как рынок меняется: если раньше спрос был сезонным, сейчас стабильный поток заказов от производителей готовой продукции.

Кто действительно покупает утиный фарш

Наш опыт на https://www.jinhe-duck.ru показывает: 70% заказов идут от мясных комбинатов, которые ценят стабильность поставок. Они берут крупные партии — от 500 кг, причем не просто фарш, а определенной жирности. Например, для паштетов нужен фарш с содержанием жира до 25%, иначе текстура не та. Мы долго подбирали параметры, даже пробовали делать 'универсальный' вариант — не пошел. Оказалось, каждый производитель хочет кастомные параметры.

Еще один сегмент — региональные сети, которые выпускают под своим брендом пельмени или котлеты. Вот тут часто возникают сложности: они требуют низкую цену, но при этом хотят идеальный цвет и минимальную влажность. Приходится балансировать между качеством сырья и себестоимостью. Помню, в 2021 году мы потеряли крупный контракт именно из-за влажности — фарш давал ужарку выше 12%, а клиенту нужно было максимум 10%.

Интересно, что рестораны редко берут чистый фарш — чаще они заказывают целые тушки, а обрезки пускают на фарш сами. Поэтому наш основной покупатель — это все-таки промышленные предприятия. Хотя пару раз были заказы от фермерских магазинов, но это скорее исключение.

Технологические нюансы производства

При переработке утки на нашем производстве важно не перегружать фарш белком — иначе он становится резиновым. Мы через это прошли: в начале пробовали делать фарш только из грудной части, но выходило суховато. Потом подключили бедренную часть с кожей — получился тот самый сочный продукт, который сейчас берут постоянные клиенты.

Охлаждение — отдельная история. Если фарш перегреть хотя бы на пару градусов, срок годности резко падает. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ' используем шоковое охлаждение прямо после обвалки, но даже так бывают сбои. Летом 2022 года из-за скачка напряжения в холодильной камере испортили целую партию — пришлось срочно менять логистику поставок.

Сейчас экспериментируем с вакуумной упаковкой — не все клиенты готовы платить за нее, но для экспортных поставок это необходимо. Кстати, на нашем сайте https://www.jinhe-duck.ru до сих пор нет раздела по фаршу — видимо, стоит добавить, ведь многие ищут именно специализированную продукцию.

Ошибки в работе с клиентами

Раньше мы думали, что главное — цена, но оказалось, что для основной покупатель важнее предсказуемость качества. Был случай, когда мы сменили поставщика кормов для уток — и фарш стал светлее на полтона. Клиенты сразу заметили, три предприятия прислали рекламации. Пришлось возвращаться к старому корму, хотя он дороже.

Еще одна ошибка — недооценили важность документации. Крупные комбинаты требуют сертификаты на каждую партию, причем с детализацией по микробиологии. Мы сначала делали анализы выборочно, но потом наладили систему ежедневного контроля. Это добавило работы, зато теперь можем предоставить полный пакет документов за 2 часа.

Интересно, что мелкие производители часто просят 'нестандарт' — например, фарш с добавлением шпика или специй. Мы пробовали делать такие линейки, но спрос нестабильный. Возможно, стоит вернуться к этому вопросу, когда накопим больше данных.

Логистика как ключевой фактор

С фаршем сложнее, чем с цельной тушкой — он чувствителен к температурным перепадам. Мы используем изотермические контейнеры, но даже при -18°C есть нюансы. Например, если фарш разморозить и заморозить повторно, он теряет до 15% влаги — это критично для паштетного производства.

Дальние поставки — отдельная головная боль. В прошлом году пытались работать с Казахстаном, но из-за таможенных задержек партия пришла с нарушением температурного режима. Пришлось компенсировать убытки. Теперь работаем только с проверенными логистическими компаниями, хотя их услуги дороже.

С местными клиентами проще: наш полный производственный цикл от инкубации до переработки позволяет гарантировать быстрые поставки. Иногда собираем заказ за 6 часов — это важно для производителей, у которых срочно закончилось сырье.

Перспективы рынка утиного фарша

Сейчас вижу тенденцию к специализации: не просто фарш, а фарш под конкретные нужды. Например, для диетической продукции нужен обезжиренный вариант, для фарша утиный с добавлением субпродуктов — свой сегмент. Мы пока не развиваем это направление, но наблюдения показывают, что спрос растет.

Еще один тренд — готовые смеси. Некоторые производители просят фарш уже с солью и специями, чтобы упростить свой технологический процесс. Мы делали пробные партии, но пока не вывели на рынок — нужно отработать стабильность вкуса.

Что точно изменилось за последние годы — требования к прозрачности. Клиенты хотят знать все: чем кормили уток, как проводили убой, какие дезинфектанты использовали. Наше интегрированное предприятие с полной производственной цепочкой здесь в выигрыше — можем предоставить полные данные. Думаю, это станет стандартом для всех серьезных игроков рынка.