Утиные шеи вкусные производители

Когда слышишь про 'вкусных производителей утиных шей', половина думает, что это про готовый маринованный продукт, а на деле ключевое звено — те, кто работает с сырьём. Мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции прошли путь от забойного цеха до упаковки, и знаем: шея утки — это не отходы, а отдельная история с технологиями.

Почему шеи стали отдельным продуктом

Раньше их пускали на фарш или корм животным — обычная практика лет десять назад. Но когда начали анализировать структуру спроса из Азии, заметили: в Корее и Китае утиные шеи идут как закуска к пиву с добавленной стоимостью выше, чем окорочка. Попробовали сами — оказалось, при правильной разделке мясо с шеи нежнее, чем с голени, хоть и требует больше ручной работы.

Сейчас на https://www.jinhe-duck.ru в разделе переработки видно, что шеи идут отдельной линейкой. Но так было не всегда: в 2019-м мы чуть не свернули эту линию из-за проблем с очисткой — остатки перьев и железы портили вкус. Пришлось переделывать систему опалки и ставить дополнительный контроль.

Кстати, о железах — их надо удалять сразу после забоя, иначе горьковатый привкус остаётся даже после варки. Это одна из причин, почему некоторые производители до сих пор не могут выйти на стабильное качество.

Технология, которую не покажут в рекламе

Если брать наше производство — полный цикл от инкубатора до упаковки — то для шей критичен этап охлаждения. Шкура тонкая, жир быстро окисляется. Раньше пробовали шоковую заморозку, но текстура становилась резиновой. Сейчас используем воздушное охлаждение до +2°C в первые 40 минут после разделки.

Маринад — отдельная тема. Классический рецепт с солью и перцем не всегда работает: если утка молодняковая, мясо впитывает соль неравномерно. Добавляли соевый соус, но он затемняет продукт — для российского рынка это не критично, а для экспорта в ЕС уже проблема. В итоге разработали свой состав на основе яблочного уксуса и паприки.

Самое сложное — сохранить сочность при термообработке. Пароконвектоматы хороши для окорочков, но шеи в них высыхают. Перешли на комбинированный метод: сначала кратковременная обработка паром, потом доготовка в ИК-печи. Потери веса снизились с 22% до 15%.

Оборудование, которое реально работает

Когда только начинали, купили китайскую линию для разделки — она не справлялась с анатомическими особенностями шей. Пришлось дорабатывать ножи под углом реза. Сейчас используем немецкие гильотинные ножи, но и они требуют подстройки под каждую партию птицы.

Вакуумные упаковщики — казалось бы, мелочь. Но для шей важна степень вакуума: если пережать, деформируется хрящевая ткань, продукт выглядит неаппетитно. После нескольких проб остановились на 80% вакууме с газовой средой.

Ленточные транспортеры — отдельная головная боль. Шеи цепляются за стыки, падают. Пришлось заказывать силиконовые покрытия для лент. Мелочь, а без неё потери на этапе фасовки доходили до 7%.

Что не пишут в стандартах

По ГОСТу жира на шее должно быть не более 15%. Но на практике важно не количество, а распределение: если жир сосредоточен у основания — это старая птица, мясо будет жёстким. Мы отбираем уток возрастом до 40 дней, у них жир равномерно прослойками.

Цвет — показатель свежести. После варки идеальная шея имеет светло-бежевый оттенок. Сероватый оттенок говорит о длительном хранении сырья, красноватый — о нарушениях при забое. Это не всегда видно через вакуумную упаковку, поэтому на производстве вводим дополнительный визуальный контроль при упаковке.

Размер имеет значение. Для ресторанов берём шеи длиной 12-14 см — удобно порционировать. Для розницы важнее толщина: слишком тонкие выглядят бедно, слишком толстые могут быть от жирной птицы. Идеальный диаметр — 2-3 см в средней части.

Экономика, которую считают шеями

Когда мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра запускали полный цикл, шеи считали побочным продуктом. Сейчас их доля в выручке — около 8%, а маржинальность выше, чем у целой тушки. Но рентабельность появилась только после оптимизации логистики: шеи легковесные, но объёмные, перевозить их на большие расстояния нерентабельно.

Сезонность — зимой спрос выше на 30%. Летом переключаемся на шеи для шашлыка — маринованные в пряностях. Интересно, что в разных регионах предпочтения различаются: на Урале любят острее, в Центральной России — сладковатые маринады.

Упаковка — сначала ставили на яркие дизайны, но оказалось, для покупателя важнее увидеть продукт. Перешли на прозрачные окна в пачке. И ещё: шеи лучше продаются в весоформе, а не поштучно — видимо, психологически кажется, что так выгоднее.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать из шей фарш для колбас — не пошло. Хрящи дают неприятную крошливость. Зато нашли применение в бульонах премиум-сегмента — дают насыщенность без излишней жирности.

Сейчас экспериментируем с ферментированием по вьетнамской технологии — пока сыро, но потенциал есть. Главное — сохранить тот самый вкус, ради которого покупатели ищут вкусных производителей утиных шей.

Вывод простой: шеи — не вторсырьё, а сложный продукт, где мелочи решают всё. От породы утки до температуры в цехе. И те, кто это понял, держатся на рынке дольше.