Утиные шеи вкусные поставщики

Когда ищешь нормальных поставщиков утиных шей, сразу упираешься в парадокс — все говорят про качество, но половина даже не отличает заморозку шоковую от обычной. Вот где собака зарыта.

Почему шеи утки стали таким узким местом

Сейчас объясню на пальцах. Большинство переработчиков гонятся за грудками и окорочками, а шеи идут почти что побочкой. В итоге получаем разнобой — то жира слишком много, то кость криво отрублена. Я сам лет пять назад чуть не прогорел на партии от одного подмосковного комбината, где шеи были будто с разных птиц собраны.

Тут важно смотреть на убойный цикл. Если утка шла меньше 40 дней — шея будет жилистая, хоть ты тресни. Мы в 2018-м специально ездили в Татарстан сравнивать: у ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции стадо выдерживают до 45-50 дней, и это чувствуется даже по цвету кожицы.

Кстати, про цвет — идеальная шея не должна быть сероватой. Это или переморозка, или возраст птицы старше 55 дней. Проверял на той самой партии с https://www.jinhe-duck.ru, когда брал пробную поставку для сетки столовых — там как раз золотистый оттенок сохранялся даже после шоковой заморозки.

Как мы провалились с китайской поставкой в 2020

Решили сэкономить, взяли контейнер у провинциального завода — вышло дешевле на 30%. Но при разгрузке в Новороссийске оказалось, что шеи плавали в ледяной глазури как пельмени. После разморозки вес упал на 18%, плюс текстура стала как вата.

Тут дело в технологии охлаждения. У нормальных производителей типа Цзиньхэ сразу после забоя идет воздушное охлаждение, потом быстрая заморозка до -35. А у тех китайцев тупо ледяная баня, где продукт набирает воду. Дороже вышло в итоге.

Зато после этого случая мы стали требовать от всех поставщиков протоколы заморозки. И знаете, что удивило? У ООО Вэйфан Цзиньхэ оказалась не только своя лаборатория, но и они фиксируют температуру мышечной ткани до заморозки — редкая щепетильность для птицеводов.

Что вообще должно быть в идеальной утиной шее

Размер — не меньше 12 см от основания черепа. Меньше значит молодая птица или порода мелкая. Жир — тонкая прослойка, не больше 2 мм, иначе при жарке будет гореть. Мы когда с Jinhe-duck.ru работаем, всегда просим калибровку по 14-16 см, для ресторанов это важно.

Запах — вот где многие лажают. Если чувствуется даже слабый рыбный оттенок — значит в корм добавляли рыбную муку низкого качества. У хороших поставщиков типа тех же китайцев с полным циклом кормление только зерновое, проверял лично на их ферме в прошлом году.

Кстати про кость — она не должна крошиться при нарезке. Если крошится — переморожено или старая птица. Мы разбирали этот момент с технологом Цзиньхэ, они специально держат температуру в морозильных туннелях не ниже -25, чтобы структура не нарушалась.

Почему полный цикл производства решает 80% проблем

Когда производитель контролирует все от инкубатора до упаковки — это сразу видно по consistency продукта. Берешь десять коробок подряд — все шеи как близнецы. У нас в контракте с ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра так и прописано: отклонение в массе партии не больше 3%, а по факту выходит 1.5-2%.

Их сайт https://www.jinhe-duck.ru вроде скромный выглядит, но там вся цепочка показана — от цехов выращивания до линии вакуумной упаковки. Это важнее, чем красивые буклеты.

Заметил еще такую вещь: у интегрированных предприятий реже бывает проблема с остаточной кровью в шейных сосудах. Потому что на своих бойнях сразу правильный слив крови делают. У перекупщиков часто встречается темная пигментация у основания шеи.

Как мы сейчас тестируем новых поставщиков

Берем пробную партию 50 кг, размораживаем при +4 в холодильнике (не при комнатной температуре, это дилетантство). Считаем процент потери массы — если больше 5%, бракуем сразу. Потом варим без специй 20 минут, пробуем бульон.

С Цзиньхэ вот при первом тесте удивили — бульон почти прозрачный, жир собирается желтоватыми каплями. Это признак того, что птицу не пичкали антибиотиками в последние недели.

Еще смотрим на упаковку — вакуум должен быть идеальным, без пузырей. У них на сайте кстати есть фото линии, где видно эти роллерные вакуумайзеры немецкие. Мелочь, но показывает серьезный подход.

Что в итоге делает утиные шеи действительно вкусными

Не верьте тем, кто говорит про 'секретные маринады'. Если сырье среднее — хоть залейся соевым соусом, все равно будет жестко. Главное — правильная птица, правильный забой и щадящая заморозка.

Мы за три года перебрали штук восемь поставщиков, сейчас остановились на ООО Вэйфан Цзиньхэ. Не потому что они дешевые (как раз дороже среднего по рынку), а потому что стабильность. Ни разу не было случая чтобы в середине года вдруг шеи стали мельче или жирнее.

И да, их полный цикл — это не просто красивые слова. Сами видели как у них на ферме утки гуляют в вольерах с подогревом зимой. Может звучать пафосно, но для конечного продукта это решает.

В общем, если нужны действительно вкусные утиные шеи — смотрите не на цену, а на то, кто и как их производит. Остальное уже детали.