Утиные крылья средние основный покупатель

Когда слышишь про утиные крылья средние, большинство представляют себе ресторанные закупки или модные фуд-корты. А на деле основной покупатель — это сетевые кулинарии в спальных районах, где цена порции не должна превышать 150 рублей. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' через это прошли — сначала делали ставку на премиум-сегмент, а потом три месяца разгребали неликвид на складе.

Почему средние крылья — это отдельная наука

В 2022 году мы запустили линию по разделке крыльев на три фракции. Изначально думали, что основный покупатель возьмёт и крупные, и средние — по акции. Ошибка. Средние ушли в 4 раза быстрее, причём закупщики просили именно партии без примеси других размеров. Пришлось перестраивать конвейер.

Ключевое отличие — соотношение мяса и кости. В средних крыльях оно примерно 60/40, что идеально для жарки во фритюре. Крупные часто не прожариваются до хруста, мелкие горят. Но этот нюанс не прописан ни в одном техрегламенте — только опытным путём.

Кстати, ошибочно считать, что средние крылья — это усечённые крупные. У нас на сайте https://www.jinhe-duck.ru есть схема разделки, где видно, что для средних отбираются тушки возрастом 42-45 дней. Если брать старше — теряется та самая нежность, за которую их ценят в азиатских закусочных.

Кто платит за эти крылья на самом деле

За 2023 год через нашу компанию прошло 37 тонн средних крыльев. Из них 89% ушло в региональные сети типа 'Пельмени дома' и 'Суши Wok'. Это не случайность — их технологи требовали стабильного размера для автоматической жарки. Разнокалиберные партии увеличивали брак на 12%.

Любопытно, что московские рестораны брали всего 6% объёма. Шеф-повара называли наши крылья 'слишком правильными' — им нужны были неровности для 'ручной работы'. Но массовый рынок — это про предсказуемость.

Ещё один неочевидный сегмент — производители кормов для животных. Они забирали партии с мелкими дефектами кожи (не критично для переработки) по цене на 30% ниже. Для нас это было спасением при отладке оборудования.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

В 2021 мы попытались делать утиные крылья средние в маринаде. Казалось логичным — добавить ценность. Но основной покупатель отказался: их линии жарки были настроены под сухой продукт, а изменение влажности требовало перенастройки температур. Полгода работы насмарку.

Другая ошибка — фасовка по 2 кг. Оказалось, кулинарии предпочитают 5-кг коробки — экономят на распаковке. Пришлось экстренно менять логистику. Сейчас на https://www.jinhe-duck.ru в разделе 'Оптовикам' есть калькулятор именно для таких объёмов.

Самое болезненное — когда мы пытались экономить на охлаждении. Партия в 800 кг приобрела сероватый оттенок — не испорчена, но товарный вид потерян. Пришлось отдать на фарш с убытком 220 тыс. рублей. Теперь в цеху стоят датчики температуры с оповещением на телефон.

Как мы вышли на стабильные поставки

Секрет оказался в контроле на этапе инкубации. Наше интегрированное производство позволяет отслеживать партии от яйца до упаковки. Для средних крыльев критичен вес тушки — 2,7-2,9 кг. Если больше — крыло будет крупным, если меньше — недобор мяса.

Сейчас мы формируем партии по принципу 'один день — одна ферма'. Это даёт однородность по жировке. Раньше смешивали поголовье с разных хозяйств — получался разброс по структуре мяса.

Интересный момент: зимние партии имеют более плотную кожу — их берут для копчения. Летние — для жарки. Это знание позволило нам предлагать сезонные рекомендации клиентам. Не все ими пользуются, но те, кто прислушался, снизили процент брака на 7-8%.

Что не пишут в спецификациях

Вот что действительно ценит основный покупатель — чтобы в партии не было крыльев с остатками пуха. На первый взгляд мелочь, но именно из-за этого в 2022 году нам вернули две партии. Пришлось ставить дополнительный контроль с УФ-лампами.

Ещё нюанс — цвет кожи. Идеальный — с кремовым подтоном. Слишком белый ассоциируется с заморозкой, желтоватый — со старым поголовьем. Мы сейчас отслеживаем это по шкале Pantone — звучит абсурдно, но работает.

И да, большинство думает, что главное — цена. На деле для средних крыльев важнее стабильность поставок. Один раз сорвали отгрузку на 3 дня — потеряли постоянного клиента, который искал замену и нашёл у конкурентов. Вернуть его не удалось даже скидкой 15%.

Перспективы, которые мы пробуем сейчас

Экспементируем с вакуумной упаковкой без заморозки — такой продукт сохраняет сок при транспортировке. Пока дороже на 18%, но для премиум-сегмента может сработать. Первые пробы отдали в кейтеринговые компании.

Ещё тестируем разделку 'бабочкой' — когда крыло распластывается для равномерной прожарки. Технологически сложно, но если наладим — сможем брать ценовую премию. Пока из 100 кг сырья получается только 35 кг такого формата.

И да, сейчас основной покупатель начинает спрашивать про углеродный след. Приходится считать выбросы на каждом этапе — от кормов до транспортировки. Не уверен, что это даст прямую выгоду, но тренд игнорировать нельзя.