Утиные головы польза поставщик

Когда слышишь про утиные головы польза поставщик, половина новичков думает, что это отходы. А ведь голова — концентрат коллагена, идеальный для бульонов и паштетов. Но найти стабильного поставщика, который не подсунет партию с дефектами — та ещё задача.

Почему утиные головы — не просто субпродукт

В 2019 мы тестировали партии от трёх поставщиков. Головы должны быть без остатков перьев в ушных проходах — это лотерея, если контроль на забойной линии хромает. ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции тогда выделялись тем, что поставляли головы с сохранёнными языками — мелочь, но для ресторанов весомый плюс.

Коллега из Екатеринбурга как-то жаловался: взял партию у непроверенного поставщика, а там 30% голов с повреждёнными клювами. Для бульона не критично, но для визуала — брак. Мы такие вещи сразу в техусловиях прописываем: допустимый процент дефектов, размеры, заморозка россыпью или блоками.

Кстати, про размеры. Многие не учитывают, что утятина от мясных пород (как у Цзиньхэ) даёт головы крупнее — до 180 грамм. Это влияет на время проварки: если мелочь варишь 40 минут, то такие нужно час держать. Разница в расходе газа — считайте сами.

Поставщики: где подвохи в цепочке

Сайт jinhe-duck.ru показывает полный цикл — от инкубатория до переработки. Это важно: когда поставщик контролирует выращивание, меньше рисков с антибиотиками. Помню, в 2021 один из подмосковных комбинатов получил партию с превышением тетрациклинов — виной оказался корм на ферме-субпоставщике.

Цзиньхэ работают по принципу ?одного окна?: свой утиный молодняк, свой комбикорм, свой убойный цех. Для переработчиков это снижает риски, но есть нюанс — логистика. Они из Вэйфана везут в Москву 25-30 дней, морским транспортом через Новороссийск. Если нужны срочные поставки, лучше искать варианты ближе — но там уже вопросы к свежести сырья.

Кстати, про транспорт. Замороженные головы в картонных коробах по 10 кг — стандарт, но мы однажды получили партию, где угол ящиков подмок. Оказалось, перевозчик грузил рядом с овощами — конденсат. Теперь в договоре отдельным пунктом пишем ?не допускать совместную перевозку с продукцией, имеющей положительную температуру?.

Польза в деталях: что не пишут в учебниках

Мозг утиный — деликатес, да, но его массово не вынимают: трудоёмко. Зато кожа головы — золото для бульонов: даёт ту самую тягучую текстуру. Но если утка выращивалась меньше 40 дней, кожа тонкая, желирует хуже. У Цзиньхэ утки идут на убой в 42-45 дней — проверяли, с бульонами проблем нет.

Шеи часто отрезают вместе с головами — это ошибка. Шея — мышечная ткань, а голова — соединительная. Для паштета лучше разделять: из голов варим основу, шеи пускаем на фарш. Кстати, если голова без шеи, это признак качественной разделки — у Цзиньхэ так и делают.

Глаза — спорный момент. Кто-то их выдавливает перед заморозкой, но это лишняя травма ткани. Мы заметили: если глаза остаются, бульон получается прозрачнее. Возможно, за счёт сохранения целостности жировой прослойки вокруг глазницы.

Практика: как мы провалили первый тендер на утиные головы

В 2018 пытались выиграть поставки для сети столовых. Давали расчёт на голых цифрах: цена за кг, белок, жир. Не учли, что сети нужны одинаковые по размеру головы для нормирования порций. Получили партию разнокалиберную — пришлось пересортировывать вручную.

Теперь всегда требуем калибровку: крупные — для ресторанов (они идут на презентационные блюда), средние — для массового питания. У того же jinhe-duck.ru в прайсе есть градация по размерам, но её нужно специально оговаривать — по умолчанию отгружают смесь.

Самая обидная ошибка — не проверили температуру хранения на складе посредника. Приехали головы с признаками повторной заморозки — лёд в упаковке розоватый. Вернули всю партию, но сроки сорвались. Теперь только прямые поставки от производителя с мониторингом температуры в транзите.

Что ещё важно знать про утиные головы

Сезонность. Весной голова мельче — утята после зимы. К осени набирают массу. Если работаете с постоянными рецептурами, нужно либо закупать с запасом по весу, либо договариваться о фиксированном калибре круглый год.

Упаковка. Вакуум удорожает себестоимость, но для премиум-сегмента оправдан — сохраняет цвет. Мы для тестового заказа брали у Цзиньхэ вакуумные пакеты по 5 кг — после разморозки продукт как свежий, но на 15% дороже.

И последнее: никогда не берите головы без ветеринарных клейм на коже. Даже если поставщик показывает сертификаты. Однажды видели, как под Тулой смывали клеймо перекисью и переупаковывали — потом вся парция ушла на утилизацию. У нормальных производителей типа ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра каждую тушку клеймят — это видно и на головах.