Утиная тушка без хвоста производители

Когда слышишь про уток без хвоста, многие сразу думают о браке или недоделках. На деле же это осознанный технологический выбор, особенно на крупных производствах вроде нашего. Хвост у утки — это лишний жир, специфический запах, да и многие клиенты сейчас требуют более постный продукт. Но вот что интересно: не все производители одинаково подходят к этому вопросу. У нас в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции, например, убрали хвост не просто так — это часть общей стратегии по контролю качества.

Почему именно тушка без хвоста?

Сначала мы и сами сомневались — стоит ли убирать хвост. Вроде бы мелочь, а влияет на выход продукта. Но после нескольких пробных партий увидели разницу. Утка без хвоста меньше 'плавает' в жиру при запекании, мясо получается более структурным. К тому же, убрали один из источников возможного запаха — для ресторанов это важно.

На нашем сайте https://www.jinhe-duck.ru мы не скрываем, что работаем с полным циклом — от инкубации до переработки. Это позволяет контролировать все этапы. Например, если утка выращивается с акцентом на мясные качества, то хвост ей вообще не нужен — он только утяжеляет тушку без пользы для вкуса.

Кстати, не все породы одинаково хорошо переносят удаление хвоста. С пекинской уткой проблем нет, а вот с мускусной пришлось повозиться — у них и хвост побольше, и жировая прослойка иначе распределена. Пришлось корректировать технологию разделки.

Технологические тонкости обработки

Самое сложное — не просто отрезать хвост, а сделать это так, чтобы не повредить кожу на тушке. У нас на производстве сначала пробовали обычные ножи, но оказалось, что для равномерного среза нужен специальный инструмент с ограничителем. Без него часто прорезали кожу на спине — брак.

Еще момент: если удалять хвост до охлаждения тушки, мясо может потерять сочность. Мы перепробовали разные варианты и остановились на удалении после первичного охлаждения, но до финальной формовки. Так и форма сохраняется, и сок не вытекает.

Кстати, о хвостах — их же нельзя просто выбросить. Мы сначала думали, что это отходы, но потом нашли применение в производстве паштетов. Так что теперь даже эта часть утки идет в дело.

Ошибки, которые мы совершили

В начале пути думали, что можно просто указывать в спецификации 'тушка без хвоста' и все. Но клиенты начали жаловаться — оказалось, некоторые производители под этим понимают разное: кто-то оставляет культю, кто-то вырезает с частью спинки. Пришлось разрабатывать четкий стандарт, где прописали все до миллиметра.

Еще одна ошибка — не учли, что при удалении хвоста меняется баланс тушки. В первых партиях утки падали на бок при подвесе на транспортере. Пришлось пересматривать систему креплений — мелочь, а без нее никак.

Самое обидное было, когда мы недосмотрели за температурным режимом после удаления хвоста. В месте среза мясо более уязвимо, и при несоблюдении температуры начиналось окисление. Пришлось выбросить целую партию — хороший урок, хоть и дорогой.

Как мы вышли на стабильное качество

Сейчас у нас в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра отлажена система, где удаление хвоста — не отдельная операция, а часть единого технологического процесса. Важно, что мы делаем это на этапе, когда тушка уже охлаждена, но еще не поступила на финальную обработку.

Контроль качества стал строже — теперь проверяем не просто наличие/отсутствие хвоста, а качество среза, состояние кожи вокруг, цвет мяса в этом месте. Да, это увеличивает время обработки, но зато брак снизился до минимума.

Интересно, что именно после перехода на уток без хвоста мы смогли выйти на новые рынки. В Европе, например, этот стандарт давно распространен, а у нас только приживается. Так что в каком-то смысле мы оказались впереди многих.

Что говорят клиенты

Сначала были сомнения — приживется ли у покупателей утка без хвоста. Но практика показала, что для домашнего приготовления это даже удобнее — не нужно возиться с обрезкой. Рестораны же оценили более эстетичный вид блюд.

Был курьезный случай: один шеф-повар сначала вернул партию, решив, что это неполноценные тушки. Но после дегустации сам признал, что так действительно лучше — мясо пропитывается специями равномернее, без лишнего жира от хвоста.

Сейчас мы даже не представляем, чтобы делали иначе. Хотя, конечно, сохранили возможность производить и классический вариант — для тех, кто консервативен в своих предпочтениях. Но таких клиентов становится все меньше.

Взгляд в будущее

Сейчас экспериментируем с разными способами обработки места среза — пробуем и вакуумную упаковку, и специальные покрытия. Хочется добиться идеального результата, где утка без хвоста будет выглядеть не как обрезанная, а как изначально цельная.

Планируем модернизировать линию разделки — присматриваемся к оборудованию, которое позволяет удалять хвост без нарушения целостности остальной тушки. Технологии не стоят на месте, и мы тоже.

Главное, что поняли за эти годы: в производстве нет мелочей. Даже такая, казалось бы, незначительная деталь как хвост утки, может серьезно влиять на конечный продукт. И подход к ней должен быть не менее серьезным, чем к отбору самой птицы или контролю кормов.