Утиная печень с луком производители

Когда видишь запрос 'Утиная печень с луком производители', сразу понимаешь - люди ищут не просто поставщика, а технологически грамотного партнера. Многие ошибочно считают, что достаточно купить печень и обжарить с луком, но на деле это целая наука.

Специфика сырья для печени с луком

Вот с какими подводными камнями столкнулись мы на ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции: утиная печень должна быть от уток определенного возраста. Молодые дают мелкую печень с невыраженным вкусом, старые - жестковатую. Мы отработали этот момент за счет собственного цикла выращивания.

Важный нюанс - кормление последние две недели. Если птица получала слишком жирные корма, печень будет расползаться при термической обработке. Пришлось разрабатывать специальный рацион, который и массу печени сохраняет, и структуру.

Лук - отдельная история. Сначала пробовали обычный репчатый, но он дает слишком много влаги. Перешли на ялтинский - дороже, но зато карамелизуется именно так, как нужно для правильного вкусоароматического баланса.

Технологические тонкости обработки

На нашем производстве в ООО Вэйфан Цзиньхэ печень проходит предварительную обработку в вакуумных массажерах. Не все понимают, зачем это нужно - а без этого сложно добиться равномерной пропитки специями.

Температурные режимы отрабатывали буквально методом проб и ошибок. Сначала пытались готовить при высоких температурах - получалась 'резиновая' текстура. Сейчас используем многоступенчатый прогрев, сначала до 65°C, потом доводим до 78°C.

Самое сложное - сохранить сочность печени при пастеризации. Пришлось разрабатывать специальный состав заливки на основе утиного бульона с добавлением натуральных стабилизаторов. Коммерческая тайна, если честно.

Упаковка и логистика

Сначала использовали обычные вакуумные пакеты, но столкнулись с проблемой - при заморозке лук выделяет сок, который кристаллизуется и нарушает герметичность. Перешли на многослойные пакеты с специальным внутренним покрытием.

Для ресторанов делаем порционную фасовку - по 180 г, это оптимально для одного блюда. Для сетей быстрого питания - по 500 г, там другие объемы приготовления.

Хранение при -18°C обеспечивает срок годности 9 месяцев, но мы рекомендуем употребить в течение 6 - после этого лук начинает немного менять текстуру, хотя это и не критично.

Контроль качества на каждом этапе

В ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра действует правило: каждая партия печени тестируется до приготовления. Проверяем цвет, запах, консистенцию. Бывали случаи, когда приходилось отбраковывать целую партию из-за несоответствия по размеру - слишком крупная печень плохо прожаривается.

Особое внимание уделяем микробиологии. После тепловой обработки берем смывы с каждой десятой упаковки. Если находим хотя бы малейшие отклонения - вся партия идет на повторную проверку.

Органолептику проверяем после разморозки. Создали дегустационную группу из пяти человек, которые оценивают каждый новый производственный цикл. Если двое из пяти ставят оценку ниже 4 баллов по пятибалльной шкале - партия дорабатывается.

Практические советы по использованию

Часто получаем вопросы от шеф-поваров: как правильно размораживать. Наш опыт показывает: лучше всего перекладывать из морозилки в холодильник за 10-12 часов до использования. При комнатной температуре печень выделяет слишком много жидкости.

Для жарки рекомендуем использовать хорошо разогретую сковороду без масла - в самой печени достаточно жира. И не более 3-4 минут с каждой стороны, иначе пересушится.

Некоторые рестораны добавляют нашу печень в паштеты - получается интересно, но тогда нужно уменьшать количество дополнительных жиров в рецепте.

Перспективы развития продукта

Сейчас экспериментируем с разными сортами лука - пробуем красный багровый, он дает интересный цвет и легкую сладость. Но пока не довели до идеала - при заморозке теряет хрусткость.

Рассматриваем вариант с добавлением трюфельного масла в рецептуру, но это уже будет премиальный сегмент. Пока тестовые образцы показывают хорошие результаты, но нужно решить вопрос с сохранением аромата после заморозки.

На https://www.jinhe-duck.ru скоро появится раздел с рецептами - хотим показать, что наш продукт можно использовать не только как самостоятельное блюдо, но и как ингредиент для более сложных композиций.