Трехсуставные утиные крылья основный покупатель

Когда слышишь про трехсуставные утиные крылья основный покупатель, многие сразу думают о ресторанах — но реальность куда интереснее. За 7 лет работы с ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' я убедился, что ключевой сегмент вообще не там, где его ищут новички.

Кто на самом деле формирует спрос

Начну с неочевидного: 60% наших поставок трехсуставных крыльев уходит не в HoReCa, а в сети фастфуда среднего ценового сегмента. Причина — соотношение мяса и кости. У наших уток, выращенных на собственных фермах компании, третий сустав дает именно ту текстуру, которую нужно для жарки во фритюре — не разваливается, но легко отделяется.

Был курьезный случай в 2022 году: один из московских операторов пытался заменить наши крылья на бразильские — вышло дешевле на 12%. Через месяц вернулись. Шеф-повар жаловался, что при том же времени приготовления мясо либо 'резиновое', либо отстает от кости. Вот вам и экономия.

Сейчас вижу тенденцию: мелкие производители полуфабрикатов стали активнее брать этот продукт. Перерабатывают в наггетсы — там третий сустав идеален по жировому балансу. Но с ними сложнее работать: партии меньше, требования к калибровке жестче.

Технологические нюансы, которые определяют покупателя

На сайте https://www.jinhe-duck.ru мы не зря акцентируем полный цикл производства. С трехсуставными крыльями есть тонкость: если утка забита раньше 48 дней, третий сустав не успевает сформировать нужную структуру хрящей. Это как раз наш кейс — на своем инкубаторе в Вэйфане мы выдерживаем строгий график.

Помню, в 2020 пытались ускорить цикл до 45 дней — технологи убеждали, что разница минимальна. Оказалось, для крыльев критично: при заморозке в районе третьего сустава появлялись микротрещины. Пришлось вернуться к стандарту.

Сейчас именно эта особенность определяет нашего основный покупатель — те, кто работает с шоковой заморозкой. Цепочка ООО 'Вэйфан Цзиньхэ' позволяет контролировать температуру на всех этапах, поэтому проблем с целостностью нет.

Ошибки ценообразования, которые отпугнули часть рынка

В 2021 мы переоценили позицию — подняли цену на 18%, мотивируя улучшением качества кормов. Ошиблись в расчете эластичности: сегмент фастфуда оказался чувствительнее, чем думали. Потеряли три контракта с сетевиками.

Пришлось анализировать: оказалось, для кафе ключевым был не сам продукт, а стабильность поставок. Вернули цены, но добавили услугу 'резервный склад' — и два клиента вернулись.

Сейчас держим дифференцированный подход: для переработчиков — один прайс, для сетей — с учетом объемов. Крылья трехсуставные стали тем продуктом, где нельзя работать по шаблону.

География спроса: неожиданные регионы

Все думают, что Москва и Питер — главные рынки. Но по факту, Урал и Сибирь дают 40% оборота по крыльям. Там другой подход к приготовлению — больше копчения, дольше маринование.

Как-то получал запрос из Новосибирска: просили партию с увеличенным прослойкой жира. Оказалось, для местных рецептов копчения это важно — мясо не пересыхает. Пришлось корректировать откорм для конкретной партии.

Это к вопросу о том, кто основный покупатель — иногда его предпочтения меняют всю цепочку. Сейчас держим отдельную линию для регионов с учетом их специфики.

Что изменилось после введения санкций

В 2022 многие предрекали крах сегмента — мол, импортные компоненты (приправы, упаковка) станут недоступны. Но вышло иначе: отечественные производители специй резко улучшили качество.

На примере наших утиных крыльев: раньше брали польские маринады, сейчас перешли на краснодарские — и клиенты разницы не заметили. Даже выиграли: логистика стала короче, смогли снизить минимальную партию.

Единственная проблема — упаковка для вакуумирования. Пришлось перестраиваться с немецких материалов на корейские, но это скорее технический нюанс.

Перспективы: куда движется рынок

Сейчас вижу запрос на готовые маринованные крылья — особенно от мелких кафе, где экономят на шеф-поваре. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ' тестируем линейку с тремя вариантами маринадов.

Но здесь есть подводный камень: трехсуставные утиные крылья при мариновании ведут себя иначе, чем обычные. Третий сустав впитывает больше влаги, может нарушиться структура. Пока не нашли идеального баланса — продолжаем эксперименты.

Думаю, через год рынок разделится: базовый продукт для переработчиков и премиум-сегмент с готовыми решениями для HoReCa. И в обоих случаях наш основный покупатель останется с нами — потому что мы понимаем эти различия на уровне технологии выращивания, а не просто продаем мясо.