Трехсуставные крылья основный покупатель

Когда слышишь про трехсуставные крылья основный покупатель, многие сразу представляют рестораны высокой кухни — но на деле 70% объема уходит в сегмент HoReCa среднего ценового диапазона. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' прошли путь от поставок целых тушек до фасованных субпродуктов, и именно крылья с тремя фалангами стали для нас маркером перехода на новый уровень переработки.

Эволюция спроса на крылья

Еще в 2018 году мы отправляли клиентам крылья россыпью, где процент брака доходил до 15% из-за разной длины фаланг. Тогда мы не понимали, почему сеть 'ВкусВилл' дважды возвращала партию — оказалось, их технологи требуют четкой геометрии для автоматизированной фасовки. Пришлось перестраивать линию разделки под калибровку по суставам.

Сейчас наш сайт https://www.jinhe-duck.ru получает до 30 запросов в месяц именно на крылья с маркировкой '3 сустава', причем 80% покупателей — региональные дистрибьюторы для шаурмичных и бургерных. Любопытно, что в Сибири предпочитают крылья с более толстой кожей — видимо, из-за особенностей жарки во фритюре при низких температурах.

Кризис 2022 года неожиданно подстегнул спрос: общепит перешел на более дешечные позиции, и трехсуставные крылья вытеснили с рынка филе грудки в сегменте до 500 руб/кг. Но тут же возникла проблема с логистикой — при транспортировке при -18°C тонкие фаланги часто ломаются. Пришлось разрабатывать особую схему укладки в короба.

Технологические тонкости

Наше интегрированное производство позволяет отслеживать всю цепочку — от инкубации до переработки. Например, утки породы 'Стар 53' дают идеальное соотношение мяса и кости в третьем суставе, но их выращивание на 12% дороже. После трех лет экспериментов мы остановились на гибриде 'Мулард' — их крыло имеет более выраженную хрящевую структуру, что критично для повторной заморозки.

При разделке всегда есть компромисс: если оставить слишком длинную плечевую кость — теряем в весе, если укоротить — продукт не проходит по стандарту '3 сустава'. Технолог Артем из нашего цеха предложил делать срез под углом 45° — это добавило 4% выхода с каждой партии. Мелочь, а при объемах в 20 тонн/месяц дает существенную экономию.

Самое сложное — работа с заморозкой. Раньше использовали шоковую при -35°C, но при разморозке терялась упругость хрящей. Перешли на постепенное охлаждение до -25°C с выдержкой 16 часов — продукт стал стабильнее, хотя и удорожание на 7%.

Кейсы и провалы

В 2021 году пытались выйти на премиальный сегмент с крыльями для ресторанов 'White Rabbit'. Шеф-повар тогда указал на некондицию — разный оттенок кожи из-за вариаций в питании птицы. Пришлось вводить дополнительный контроль на этапе коммерческого выращивания и менять состав комбикорма.

Удачный опыт был с сетью 'Якитория' — они взяли на тестирование партию крыльев с увеличенной второй фалангой. Оказалось, такой продукт идеален для приготовления терияки, так как лучше держит соус. Теперь это наша специализированная линейка, хотя изначально мы считали такой калибр браком.

Самый болезненный провал — история с экспортом в Казахстан. Не учли, что там предпочитают крылья с более темной кожей (следствие другой технологии ощипки). Пришлось переделывать всю линию обработки для одного контракта — едва вышли в ноль.

Логистические нюансы

При отгрузке в регионы столкнулись с курьезной проблемой: в Тюмени крылья принимали поштучно, а не на вес. Пришлось разрабатывать систему фасовки с точностью до 5 грамм — сейчас это стало нашим конкурентным преимуществом для мелкооптовых покупателей.

Интересно наблюдать сезонность: с мая по август спрос на крылья растет на 40% — сказывается сезон шашлыков и уличного питания. Но к этому надо готовиться заранее, увеличивая объемы заморозки еще в феврале. Мы как-то не успели в 2023 году — потеряли контракт с 'Бургер Кинг' на поставку 8 тонн.

Сейчас тестируем вакуумную упаковку с газовой средой — пытаемся увеличить срок хранения без потери качества. Пока результаты спорные: после 90 дней хранения мясо возле третьего сустава становится слегка волокнистым. Возможно, придется менять температурный режим.

Перспективы рынка

Вижу тенденцию к дальнейшей сегментации: уже появляется спрос на крылья для фарша (где важен выход мяса с кости) и для копчения (где критична толщина кожи). Наше предприятие ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' рассматривает возможность создания отдельной линии для каждого типа продукта.

Все чаще запрашивают сертификацию по стандартам HALAL — особенно для поставок в регионы с мусульманским населением. Это требует изменений в процессе убоя, но открывает новые рынки. Уже ведем переговоры с Татарстаном и Башкортостаном.

Главный вызов — растущая конкуренция со стороны бразильских производителей. Их крылья дешевле на 15-20%, но проигрывают по сочности после термической обработки. Делаем ставку на это преимущество в переговорах с сетевыми клиентами.