Половина утиной тушки производитель

Когда ищешь производителя половинок утиных тушек, обычно натыкаешься на одно из двух: либо гиганты с конвейерным подходом, либо мелкие хозяйства с кустарной разделкой. Но редко кто говорит о главном — как именно должна проходить линия раздела, чтобы получить товарный вид без потерь в весе и качестве. Многие до сих пор путают простую распиловку пополам с технологически правильным разделением по анатомическим линиям.

Технологические тонкости, которые не покажут на экскурсии

В нашей компании ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' сначала тоже думали, что достаточно распилить тушку вдоль позвоночника. Оказалось — это грубейшая ошибка. При таком подходе теряется форма грудки, а костный мозг из позвоночника может дать горчинку при готовке. Сейчас используем метод разделения по килевой кости с сохранением целостности кожи на грудной части.

Кстати, о коже — ее целостность критична для полуфабриката. Если при разделке появляются надрывы, при заморозке выступает жир, и товарный вид уже не спасти. Мы три месяца экспериментировали с углами наклона пилы, пока не вышли на оптимальные 15 градусов для поперечного разреза.

Еще нюанс — многие не учитывают разницу в разделке для разных рынков. Для российского покупателя важнее презентабельный вид, поэтому мы оставляем крыло с двумя фалангами, а не с одной, как делают некоторые конкуренты. Но это увеличивает процент ручной работы — автоматика тут не справляется.

Оборудование, которое действительно работает

После неудачного опыта с китайскими линиями разделки перешли на немецкое оборудование с доработками под наш формат. Стандартные пилы не учитывали особенностей утиной анатомии — более гибкие ребра и хрупкие тазовые кости. Пришлось заказывать специальные лезвия с переменным шагом зубьев.

Самое сложное — калибровка половинок по весу. Автоматические весы часто дают погрешность, поэтому на критичных позициях сохранили ручной контроль. Да, это дороже, но зато клиенты не жалуются на разброс в 10-15 грамм, как бывает у других производителей.

Холодная цепь — отдельная история. Если для целых тушек допустимы колебания, то половинки быстрее теряют вид при перепадах температур. Пришлось перестраивать логистику с учетом этого нюанса, особенно для дальних регионов.

Сырье — то, что нельзя исправить на производстве

Работая по принципу полного цикла от инкубации до переработки, мы смогли отследить интересную закономерность. Утки, выращенные на определенных кормах, дают мясо с другим балансом жира и мышечной ткани. Это напрямую влияет на удобство разделки — слишком жирные тушки 'плывут' под пилой, слишком тощие крошатся.

Сейчас вывели оптимальный возраст для забоя — 42 дня. Более молодые утки не успевают набрать нужную массу грудной части, более старые уже имеют жесткие сухожилия. Это знание пришло после анализа брака — сначала пробовали и 35 дней, и 50, но либо форма не та, либо текстура.

Кстати, о браке. Примерно 7% тушек изначально не подходят для разделки на половинки — кривой киль, повреждения при выращивании. Их пускаем на другие нужды, но это серьезно влияет на себестоимость основного продукта.

Упаковка как часть технологии

С вакуумной упаковкой для половинок утиных тушек пришлось экспериментировать дольше, чем с разделкой. Стандартные пакеты не учитывали костные выступы — в 30% случаев происходил прокол. Перешли на трехслойные с усилением в критичных точках, но это добавило 12% к стоимости упаковки.

Маркировка — еще один подводный камень. При глубокой заморозке некоторые чернила расплываются, приходится использовать лазерную гравировку. Дорого, зато читаемо даже после года хранения.

Интересный момент — розничные сети часто требуют разную фасовку. Для одних важна прозрачность пакета, для других — цветовая маркировка. Под каждого крупного клиента приходится адаптировать упаковочную линию, что не всегда экономически оправдано для мелких партий.

Экономика производства: что не скажут в рекламе

Когда мы начинали на площадке jinhe-duck.ru, думали, что основная статья экономии — это сокращение транспортных расходов за счет компактности полуфабрикатов. На практике оказалось, что экономия на транспорте съедается увеличением затрат на ручной труд при разделке.

Выходной процент — больная тема. Из целой тушки получается не две идеальные половинки, а 1,7-1,8 в пересчете на товарный вид. Обрезки идут на фарш, но их себестоимость получается выше, чем если бы сразу делали фарш из целых тушек.

Сейчас рассматриваем возможность специализации только на половинках утиных тушек для премиум-сегмента. Но пока доля таких заказов не превышает 15% от общего объема. Основной спрос все же на целые тушки, что логично — их проще производить и хранить.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать полуфабрикаты с маринадами — не пошло. Клиенты предпочитают сами заниматься подготовкой. Еще была идея с разными вариантами разделки — с крылом/без крыла, с шеей/без шеи. Оказалось, рынок консервативен — нужен стандарт.

Сейчас экспериментируем с шоковой заморозкой непосредственно после разделки. Предварительные результаты обнадеживают — меньше кристаллов льда, лучше сохраняется текстура. Но пока не решен вопрос с энергозатратами.

Если говорить о будущем, то видится переход на более точное оборудование с компьютерным зрением для определения линии разреза. Но это пока дорого для среднего производителя. Возможно, через пару лет технологии подешевеют.