Котлеты из утиного фарша цена

Цена на котлеты из утиного фарша — это, пожалуй, первый вопрос, который задают в ритейле или HoReCa. Но если ты в теме, то знаешь, что за этой цифрой скрывается целая история: от породы утки и состава фарша до логистики и сезонности. Многие ошибочно ищут просто самую низкую цену, упуская из виду, что дешёвый фарш часто означает высокий процент кожи и жира, а это потом аукнется при жарке — котлеты ?поплывут?, да и выход готового продукта будет меньше. Вот об этих подводных камнях и хочу порассуждать.

Из чего на самом деле складывается стоимость

Когда видишь прайс, скажем, на котлеты из утиного фарша, надо сразу смотреть на сырьё. Утиный фарш — не цельная тушка. Его делают из мякоти, и тут ключевой момент — какая часть тушки идёт в переработку. Грудинка, бедро, обрезь с филе — всё даёт разную структуру и жирность. Если производитель использует цельное мясо с бёдер и грудки, цена будет одной. Если в ход идёт обрезь с костями после филирования — совсем другой. И это нормально, но должно быть честно указано.

Вот, к примеру, компания ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции (сайт — jinhe-duck.ru). Они позиционируют себя как предприятие с полным циклом: от инкубации до переработки. Это важный момент. Когда всё в одних руках, легче контролировать качество сырья на входе. Их утка пекинской породы, откормленная по своему регламенту, даёт предсказуемое по жирности мясо. И их цена на котлеты из утиного фарша будет отражать не просто стоимость килограмма, а именно эту предсказуемость и стабильность поставок. Для общепита это часто важнее разовой скидки.

Но есть и обратная сторона. Полный цикл — это не всегда гарантия низкой цены. Содержание своего поголовья, корма, ветеринария — всё это ложится в себестоимость. Поэтому их фарш может быть дороже, чем у сборщика, который закупает замороженные блоки мясной обрези где придётся. Но в случае с Jinhe, как я понимаю, их козырь — именно контроль и возможность делать фарш под конкретные требования по жиру/мясу, что для премиальных котлет критично.

Жирность — главный враг и союзник

Это, наверное, самый болезненный пункт. Идеальный фарш для котлет — это 20-25% жира. Меньше — котлеты будут сухими, больше — будут разваливаться на сковороде и сильно терять в весе. Утиный жир тугоплавкий, и если его много, при жарке он просто вытопится, оставив тебе резиновую подошву вместо сочной котлеты. Приходилось сталкиваться с фаршем, где жирность за 30% — клиент потом в ужасе звонил, что с килограмма сырья получилось полкило готового продукта.

Поэтому глядя на цену утиного фарша для котлет, всегда спрашивай техкарту или протокол лабораторного анализа на жир и белок. Нормальный поставщик, такой как упомянутая Jinhe, предоставляет такие данные. Если же тебе говорят ?ну, примерно 20%?, это красный флаг. Цена может быть привлекательной, но итоговая стоимость одной готовой котлеты выйдет выше.

На практике мы однажды пробовали работать с очень дешёвым фаршем. Цена манила, но в составе была не только кожа, но и… фарш-паста из механической обвалки. Котлеты держали форму плохо, цвет после жарки был сероватым, а вкус — водянистым. Пришлось добавлять яйца и хлеб, что уже совсем не то. Вывод: экономия на сырье для утиных котлет почти всегда приводит к дополнительным затратам на ингредиенты-стабилизаторы и потере вкуса.

Логистика и форма поставки

Цена часто упирается в то, как фарш к тебе приехал. Замороженный брикет — дешевле. Охлаждённый — дороже, но для качества лучше. С утиным фаршем есть тонкость: при заморозке-разморозке структура мышечных волокон нарушается сильнее, чем, скажем, у куриного, он может стать более клейким, пастообразным. Если берёшь заморозку, то цена должна быть существенно ниже, чтобы компенсировать возможные потери при формовке.

Тут опять возвращаюсь к поставщикам с полным циклом. У них часто есть преимущество: они могут производить фарш и сразу шоково замораживать его на своём же заводе, минуя несколько звеньев перекупщиков. На сайте ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра видно, что убой и переработка идут в одном месте. Это значит, что мясо на фарш идет в переработку максимально быстро, что хорошо для микробиологии и сохранения свойств. В итоге их котлеты из утиного фарша цена может включать в себя этот параметр ?свежести заморозки?, который неочевиден на первый взгляд.

Ещё момент — фасовка. Крупный ресторанный комбинат захочет биг-бэги по 10 кг, а небольшой кафе — коробки с вакуумными упаковками по 1 кг. Разница в цене за килограмм может быть ощутимой. Всегда уточняй, цена указана для какой формы выпуска.

Сезонность и её влияние

Мало кто об этом думает, но у утки, особенно если она выращена в естественных условиях с выходом на воду, есть сезонность откорма. Осенью, перед убоем, утка набирает больше жира. Соответственно, фарш, произведённый осенью, будет жирнее. А весной — мяснее. Поставщик, который контролирует цикл откорма, может это регулировать или хотя бы информировать. В прайсе это, конечно, не отразится, но на поведении продукта при готовке скажется.

Если видишь стабильную цену на фарш утиный для котлет круглый год, скорее всего, это достигается смешиванием партий или использованием замороженного сырья длительного хранения. Это не плохо, просто факт. Стабильность против сезонного максимума качества. Для сетевых поставок важнее первое.

У интегрированных хозяйств есть возможность сглаживать эти перепады за счёт контролируемого кормления в помещениях. Судя по описанию, Jinhe работает именно по такой модели коммерческого выращивания, что, опять же, даёт более предсказуемый продукт на выходе и, как следствие, стабильную цену без резких сезонных скачков.

Так на что же смотреть, глядя на цену?

Итоговый совет, который выстрадан на практике. Нельзя выбирать котлеты из утиного фарша только по цифре в прайсе. Надо запросить: 1) Состав (именно мясо, а не с кожей и жиром?); 2) Данные по жирности/белку; 3) Форму поставки и степень заморозки; 4) Происхождение сырья (порода, условия).

Цена от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции или любого другого серьёзного игрока — это плата за эту прозрачность. Да, ты можешь найти дешевле. Но вопрос — из чего будет сделан этот более дешёвый фарш, и сколько ты потратишь сил, чтобы из него получить достойную котлету. Иногда кажущаяся дороговизна — на самом деле экономия на этапе производства и гарантия того, что шеф-повар не придёт к тебе с криками.

В конце концов, цена готового блюда в меню и репутация заведения строятся на мелочах. И качество фарша — одна из самых важных. Поэтому, да, цена утиных котлет — это отправная точка для диалога, а не конечный аргумент. Настоящий разговор начинается после того, как ты эту цену увидел.