Котлеты из утиного фарша поставщики

Когда ищешь котлеты из утиного фарша поставщики, половина предложений оказывается от перекупщиков с размороженным сырьем. Мы в 2018 году сами попались на этом - взяли партию у посредника из Подмосковья, а через неделю шеф-повар вернул две коробки с жалобой на серый оттенок фарша. Пришлось срочно искать производителей с полным циклом.

Почему утиный фарш требует особого подхода

С уткой вообще интересно: если для грудок еще можно найти нормальных поставщиков, то с котлетами из утиного фарша начинается настоящий хаос. Одни смешивают утиный жир со свининой, другие добавляют соевый белок. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' изначально пошли по пути разделки целых тушек - так видишь реальное качество сырья.

Кстати, о качестве: наш технолог как-то показал разницу между фаршем из уток возрастом 42 и 50 дней. Второй вариант дает более плотную текстуру, но и себестоимость выше. Для ресторанов берем первый вариант, для премиум-сегмента - второй.

Еще нюанс - температура обработки. Если перегреть хотя бы на 3-4 градуса, фарш начинает выделять жир. Пришлось переделывать рецептуру трижды, пока не подобрали оптимальный режим.

Полный цикл производства как гарантия

На https://www.jinhe-duck.ru мы указываем не просто для галочки про интегрированное предприятие. Это на самом деле важно: когда сам контролируешь от инкубации до упаковки, можешь ручаться за каждый грамм продукции. Помню, в 2021 году были проблемы с партией комбикорма - сразу отследили и заменили, а если бы покупали сырье на стороне, получили бы брак.

Инкубация - это отдельная история. У нас свой родительский цех, поэтому можем гарантировать одинаковый размер утят. Для фарша это не так критично, как для филе, но все равно влияет на равномерность помола.

Забойный цех спроектировали с европейским оборудованием, но с поправкой на российские нормы. Например, система охлаждения туш должна работать при -2°C, а не при -18°C как для курицы - иначе теряется сочность.

Логистические тонкости

С доставкой котлет из утиного фарша всегда головная боль. Первые полгода использовали стандартные рефрижераторы, но потом перешли на изотермические контейнеры с точным контролем температуры. Разница в сроке годности оказалась существенной - плюс 4-5 дней.

Москва и Питер - отдельная история. Там требуют поставки дважды в неделю мелкими партиями. Пришлось арендовать склады с шоковой заморозкой в обоих городах, иначе транспортные расходы съедали всю маржу.

С регионами сложнее: в Новосибирск везем только авиатранспортом, в Красноярск - жд контейнерами. Разница в цене получается около 15%, но по-другому никак - морским путем товар не выдерживает.

Ошибки в работе с ресторанами

В начале 2020 думали, что рестораны будут брать стандартные котлеты по 100 грамм. Оказалось, каждому заведению нужен свой калибр: где-то 80г для детского меню, где-то 120г для порционных блюд. Пришлось закупать дополнительное оборудование для формовки.

Еще один прокол - не учли требования к упаковке. Рестораны просили вакуумную упаковку порциями по 10 штук, а мы предлагали крафт-пакеты по 20. Переучивались на ходу, теряли клиентов.

Сейчас работаем по индивидуальным ТУ для каждого сетевого клиента. Например, для одной известной пивной сети делаем котлеты с увеличенным содержанием жира - так они лучше сочетаются с темным пивом.

Перспективы рынка

Сейчас вижу тенденцию к специализации. Если раньше все хотели 'просто утиные котлеты', то сейчас запросы стали тоньше: кто-то ищет продукт для молекулярной кухни, кто-то для паровых корзин.

Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ' пробуем делать линейку полуфабрикатов для фудтраков - там нужны мелкие котлеты быстрой обжарки. Пока получается неидеально, но уже есть прогресс.

Еще интересное направление - котлеты с добавками. Пробовали с черносливом и с яблочным пюре. Первый вариант пошел хорошо, второй оказался слишком влажным. Вернемся к этому вопросу зимой, когда появится новый урожай яблок подходящих сортов.

О чем молчат поставщики

Мало кто рассказывает про сезонность. Осенью утка дает более жирный фарш, весной - более постный. Приходится корректировать рецептуру, но клиентам об этом не говорим - все должно быть стабильно.

Еще момент с глазировкой. Некоторые конкуренты добавляют до 15% льда, мы держимся в рамках 5-6%. Разница в цене существенная, но качество продукта важнее.

И главное - никогда не экономьте на лабораторном контроле. Мы в прошлом месяце забраковали целую партию из-за несоответствия по белку. Потеряли деньги, но сохранили репутацию.