Качество готового продукта цена

Вот это сочетание — качество готового продукта цена — постоянно на устах, но редко в голове. Все хотят и то, и другое, но в цехах-то знают: за каждым процентом влаги или граммом веса стоит конкретная цифра в смете. Частая ошибка — считать, что можно просто ?подкрутить? параметры без последствий для себестоимости. На деле, если ты работаешь с полным циклом, как наше предприятие ООО ?Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции?, то видишь цепь: от инкубатора до упаковки. И цена формируется на каждом звене, а не только в цехе переработки.

От птенца до тушки: где закладывается себестоимость

Возьмём наш опыт. Полная цепочка — это не для красивого слова на сайте https://www.jinhe-duck.ru. Это контроль. Но контроль — это расходы. Собственное родительское стадо, инкубация — уже здесь идёт борьба за выводимость и жизнеспособность. Можно сэкономить на кормах для племенного поголовья? Можно. Но тогда получишь более слабый молодняк, который на выращивании потребует больше ветпрепаратов или даст больший отход. Это прямая угроза качеству готового продукта на выходе — тушка будет менее кондиционной, возможно, с дефектами.

А коммерческое выращивание? Тут дилемма: интенсивный откорм для быстрого набора веса или более длительный цикл с ?выгулом?. Первое даёт низкую цену за килограмм живого веса, но может сказаться на структуре мяса — оно бывает водянистым. Второе дороже, мясо плотнее, вкуснее, но как объяснить это закупщику, который смотрит только на цифру в прайсе? Приходится буквально считать дни откорма, чтобы найти точку, где приемлемое качество и приемлемая себестоимость ещё сходятся.

Был у нас печальный опыт с партией лет пять назад. Решили удешевить процесс, перейдя на более доступный комбикорм на финальной стадии откорма. Экономия вроде бы вышла. Но при убое оказалось, что у птицы хуже оперение, сложнее щипка, больше микротравм кожи. После обработки вид тушки был уже не ?премиум?, пришлось переводить в более низкий сорт. Итоговая выручка оказалась даже ниже, чем если бы сохранили прежний рацион. Вот тебе и экономия. Качество готового продукта оказалось тем рычагом, который перевесил сиюминутную выгоду.

Цех переработки: технология как арбитр между стандартом и затратами

Забой и переработка — это поле битвы за каждый рубль. Автоматическая линия против ручного труда? Автоматика даёт стабильность, гигиену, меньше человеческого фактора — это плюс к качеству. Но это колоссальные капитальные вложения. Их окупаемость напрямую давит на цену конечного продукта. Мы шли поэтапно: сначала ключевые участки по потрошению и охлаждению, потом уже деталировка.

Охлаждение — отдельная тема. Шоковое охлаждение в ледяной воде (water-chilling) дешевле, тушка набирает немного влаги, что влияет на вес. Но есть нюанс по стандартам для некоторых рынков. Воздушное охлаждение (air-chilling) дороже, вес естественный, текстура мяса, по мнению многих шеф-поваров, лучше. Какой метод выбрать? Решение зависит от того, кому и по какой цене мы продаём. Для сетевых ритейлеров с их жёсткими рамками часто идёт первый вариант. Для ресторанных поставок — второй. Приходится держать оба направления, что усложняет логистику в цехе.

Ещё момент — упаковка. Вакуумная упаковка vs. модифицированная газовая среда (MAP). Вакуум дёшев, но может деформировать продукт, что для филе — критично. MAP сохраняет форму идеально, срок годности больше, но стоимость упаковки в разы выше. Опять вопрос приоритетов: что важнее для конкретного качества готового продукта — безупречный вид или минимальная наценка? Универсального ответа нет, поэтому в прайсе у нас несколько позиций по одному и тому же отрубу.

Стандарты и субъективность: что такое ?качество? для покупателя?

Здесь начинается самое интересное. Для технолога качество — это соответствие ТУ: масса, цвет, pH, отсутствие дефектов, микробная обсеменённость. Всё измеримо. Для шеф-повара — сочность, аромат, удобство нарезки. Для домохозяйки — внешний вид в лотке и простота приготовления. И все эти представления упираются в готовность платить.

Мы проводили слепые дегустации для торговых представителей. Давали попробовать утку с разными методами охлаждения и откорма. Не всегда самый дорогой вариант признавали лучшим по вкусу! Иногда ?бюджетная? тушка, но правильно приготовленная, давала более привычный, ?насыщенный? вкус. Это важный урок: нельзя вкладываться в сверхкачество, если твой целевой рынок его не оценит и не оплатит. Иногда оптимальное качество готового продукта — это не максимальное, а именно то, которое закроет ожидания клиента за его деньги.

Отсюда и наша стратегия на сайте jinhe-duck.ru: мы не позиционируем всё как ?премиум?. Есть линейки для разных каналов сбыта. Потому что интеграция — это не только контроль процесса, но и гибкость в предложении. Можно из одной партии сырья, варьируя только обработку и упаковку, получить продукты с разной вилкой цена-качество.

Провалы как точка роста

Расскажу ещё об одном промахе. Пытались выйти с продукцией ?органик? или ?свободного выгула?. Подняли стандарты содержания, сертифицировали корма, увеличили площадь выгулов. Себестоимость взлетела в полтора раза. А рынок в тот момент оказался не готов. Крупные покупатели сказали: ?Круто, но дорого?. Мелкие гастрономы не могли взять нужный объём. Пришлось сбавить обороты, переориентировать часть мощностей. Вывод: даже безупречное с производственной точки зрения качество готового продукта меркнет, если неверно оценена платёжеспособность спроса. Теперь любую инновацию просчитываем не только по техкарте, но и с маркетологом, прикидывая, кто и за сколько это купит.

Сейчас, кстати, постепенно находим свою нишу для этого премиального направления, но уже с другими, более точечными партнёрами. И это тоже урок: цена должна быть обоснована историей. Нельзя просто сказать ?это лучше, поэтому дороже?. Нужно объяснить, за что именно платит клиент: за этичное содержание, за особый корм, за ручную разделку. Ценность должна быть сформулирована.

Итог: баланс, а не выбор

Так где же грань? Её нет как фиксированной линии. Это постоянный динамический баланс. Сегодня оптимальная точка — одна, завтра, с ростом цен на зерно или с появлением нового оборудования — другая. Работа полного цикла, как у ?Цзиньхэ Новая Эра?, даёт не столько тотальную экономию, сколько глубокое понимание этих взаимосвязей.

Можно ли сделать дешево и качественно? Да, но в рамках определённых границ. Дешёвым будет только то, что соответствует минимальным обязательным стандартам. Качественным — то, что их существенно превышает. А вот ?оптимальным? будет продукт, чьи параметры точно попадают в ожидания и бюджет конкретного сегмента покупателей. Поэтому, когда меня спрашивают про качество готового продукта и цену, я отвечаю: это не два полюса, между которыми выбирают. Это две шкалы, которые нужно совместно калибровать под каждый контракт, каждый день, каждую партию птицы. И главный инструмент здесь — не формула, а опыт, который иногда и приобретается на таких вот неудачных партиях с неправильным кормом.

В текущих реалиях мы, например, смещаем фокус на consistency — стабильность. Чтобы клиент, будь то сеть или ресторан, получал от партии к партии одинаковый продукт за одну и ту же цену. Это, как ни странно, часто ценится выше, чем попытки прыгнуть выше головы в ?премиум?. Надёжность поставок и предсказуемость характеристик — это тоже часть качества, и за это тоже готовы платить. Вот над этим и работаем.