Качество готового продукта производители

Когда говорят про качество готового продукта производители, многие думают о сертификатах и ГОСТах, но на деле всё упирается в то, как сырьё ведёт себя на конвейере. У нас в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' бывало, партия утки с одного фермерского хозяйства давала разную влажность мяса — и это при одинаковом корме. Вот где начинается настоящая головная боль.

Сырьё как основа проблем

Мы годами отрабатывали цепочку от инкубации до упаковки, но до сих пор сталкиваемся с тем, что качество готового продукта на 70% зависит от предубойного содержания птицы. Например, если утка перед забоем испытывает стресс, мясо потом идёт волокнами при нарезке. Приходилось менять логистику доставки с ферм на https://www.jinhe-duck.ru — теперь используем специальные транспортировочные модули с контролем микроклимата.

Однажды попробовали сэкономить на системе вентиляции в цехе переработки — получили партию с неравномерной просолкой. Пришлось пустить эти тушки на фарш, хотя по документам всё соответствовало нормам. Именно такие провалы показывают, что стандарты — это лишь каркас, а живое производство всегда имеет отклонения.

Сейчас внедряем систему точечного контроля на каждом этапе: от веса суточных утят до времени остывания тушек после шпарки. Но даже это не панацея — последняя проверка показала, что при одинаковой технологии две партии утки имеют разную структуру белка. Видимо, сказывается сезонность кормов.

Технологические нюансы

На сайте https://www.jinhe-duck.ru мы пишем про полный цикл производства, но мало кто понимает, что это значит на практике. Например, при инкубации важно не просто вывести утят, а получить особей с одинаковой скоростью роста. Если в одной партии есть разброс по массе всего 10%, это даст разваристость мяса после термообработки.

Когда запускали линию шпарки, долго не могли подобрать температуру — либо оставались пеньки пера, либо перегревалось поверхностное мясо. Сейчас используем трёхступенчатую систему с разными режимами для уток из разных цехов откорма. Это тот случай, когда универсальные решения не работают.

С мясными утками особенно сложно — их жировая прослойка должна быть строго определённой толщины. Мы ведём журнал контроля по каждой партии, где отмечаем не только стандартные параметры, но и такие нюансы, как цвет кожицы после ощипки. Именно эти мелочи позже влияют на качество готового продукта при жарке.

Логистические подводные камни

Интегрированное предприятие — это не только про контроль процессов, но и про синхронизацию времени. Бывало, убойный цех работал быстрее, чем линия фасовки, и тушки успевали подсохнуть. Пришлось перестраивать графики так, чтобы между этапами проходило не больше 40 минут.

С транспортировкой тоже не всё просто — даже при наличии собственного автопарка летом возникают проблемы с поддержанием температуры. Один раз потеряли целую фуру продукции из-за поломки рефрижератора, хотя по документам всё было в порядке. Теперь используем дублирующие системы охлаждения.

Интересный момент: мы заметили, что утки, выращенные в разных корпусах, по-разному переносят транспортировку. Те, что из кирпичных помещений, более стрессоустойчивы. Пришлось вносить коррективы в маршруты доставки с учётом этого фактора.

Контроль на финише

Готовый продукт у нас проверяют минимум по 15 параметрам, но главный критерий — поведение мяса при приготовлении. Например, для ресторанных клиентов важна стабильность — чтобы каждая партия утки гриль имела одинаковую усадку при тепловой обработке.

Мы долго не могли добиться стабильности по цвету копчёной грудки — оказывается, влияла не только технология, но и возраст птицы. Пришлось вводить дополнительную градацию по этому параметру на этапе сортировки сырья.

Сейчас внедряем систему отслеживания, где по номеру партии можно узнать не только дату производства, но и из какого цеха откорма поступила птица. Это помогает анализировать повторяющиеся проблемы и точечно их исправлять.

Экономика качества

Многие производители экономят на контроле на ранних этапах, а потом пытаются исправить качество готового продукта добавками. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' пошли другим путём — лучше отбраковать партию суточных утят, чем потом иметь проблемы с консистенцией мяса.

Рассчитывали, что автоматизация снизит процент брака, но на деле оказалось, что человеческий фактор никуда не делся. Например, операторы линии разделки по-разному ориентируют тушки — это даёт разницу в выходе филе до 3%. Пришлось вводить дополнительное обучение.

Сейчас рассматриваем возможность установки камер для контроля цвета жира — это может стать объективным показателем качества откорма. Но пока технологи не уверены, стоит ли инвестировать в эту систему — возможно, проще усилить контроль на этапе коммерческого выращивания.

Перспективы и ограничения

Полная производственная цепочка даёт преимущества, но и накладывает обязательства. Например, мы не можем быстро сменить поставщика инкубационных яиц — вся система отлажена под определённые параметры. Это одновременно и плюс, и минус.

Планируем внедрить систему предиктивной аналитики, которая будет прогнозировать качество готового продукта на основе данных с ферм. Но пока не уверены, насколько это будет работать в российских условиях — у нас слишком переменчивые кормовые базы.

Главный вывод за годы работы: не бывает идеального качества, есть стабильно приемлемое. И его достижение — это постоянный компромисс между технологическими возможностями и экономической целесообразностью. На сайте https://www.jinhe-duck.ru мы пишем про высокие стандарты, но за этим стоят годы проб и ошибок.