Качество готового продукта основный покупатель

Когда говорят про качество готового продукта, сразу представляют лабораторные протоколы и ГОСТы. Но на деле ключевое — понимание, кто твой основный покупатель и что для него значит ?качественно?. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' через это прошли: сначала гнались за идеальными показателями жирности тушки, а потом выяснили, что сетевые ритейлеры ценят стабильность партий больше, чем абстрактные ?пять звезд?.

От сырья до прилавка: где теряется качество

Наша цепочка — от инкубатора до упакованной тушки — выглядит идеально на бумаге. Но в 2022 году случился досадный провал: три партии утки пошли с бледным цветом кожицы. Лаборатория говорила ?норма?, а покупатели в ?Ашане? возвращали товар. Оказалось, проблема в транспортном стрессе при перевозке из цеха выращивания — птица меньше пила, мясо теряло сочность. Пришлось пересматривать логистику, хотя по стандартам всё было ?чисто?.

Сейчас мы ведём журнал потерь на каждом этапе. Например, при разделке важно не просто соблюдать температуру, а учитывать влажность в цеху. Летом 2023 поставили дополнительные осушители — процент брака упал на 3%, хотя изначально не видели в этом проблему.

Интегрированное производство не панацея. Да, мы контролируем всё: от кормов до упаковки. Но если отдел продаж не передаёт обратную связь от основного покупателя, вся эта идеальная цепочка работает вхолостую. Один раз чуть не потеряли контракт с HoReCa-сетью из-за слишком жёсткого филе — повара жаловались, что для карпаччо не годится. Пришлось экстренно менять параметры созревания мяса.

Кто наш основной покупатель и почему это меняет всё

Раньше думали, что основный покупатель — это просто тот, кто платит. Ошибка. Для нас это региональные дистрибьюторы, которые работают с небольшими магазинами. Их требования: длительный срок хранения, устойчивая упаковка к перепадам температур и одинаковый вес тушек в партии. Не то, что пишут в учебниках по качеству.

На сайте jinhe-duck.ru мы долго размещали красивые фото ?премиум-продукта?, пока не провели опрос. Оказалось, 70% клиентов заходят на сайт только чтобы скачать сертификаты и техусловия — им нужны документы, а не картинки. Теперь в разделе ?Продукция? сразу выкладываем паспорта качества в PDF.

Сетевые ритейлеры — отдельная история. Их технологи приезжают с проверками, но смотрят не на блеск упаковки, а на следы крови в лотках и маркировку. Однажды забраковали целую фуру из-за смещения этикетки на 2 мм — для них это риск штрафа от Роспотребнадзора. Пришлось перенастраивать этикетировочные машины под их стандарты, хотя по нашим внутренним правилам всё было допустимо.

Метрики качества, которые никто не обсуждает открыто

В отчётах мы пишем про влажность, белок, бактериологию. Но по факту главный параметр для качества готового продукта — это процент возвратов. В 2024 году ввели градацию: технический брак (наш косяк) и субъективные претензии (например, ?покупателю не понравился запах?). Второй тип стал расти — значит, надо менять либо упаковку (чтобы аромат не выдыхался), либо работать с восприятием.

Ещё один нюанс — цвет мяса после разморозки. Лабораторные замеры не всегда отражают реальность: утка может иметь идеальные показатели, но после дефростации выглядеть тусклой. Сейчас экспериментируем с разными режимами шоковой заморозки, хотя это удорожает процесс на 8%.

Кормовые добавки — отдельная головная боль. Перешли на безГМО комбикорм — себестоимость выросла, но для немецких покупателей это было условием контракта. При этом российские сети спросили: ?А зачем вам это? У нас нет таких требований?. Вот и приходится балансировать.

Оборудование и человеческий фактор

Купили японские линии для разделки — думали, вопросы с качеством готового продукта решены. Ан нет: операторы привыкли к старым аппаратам, первые месяцы были порезы и неровные срезы. Пришлось доплачивать за переобучение, хотя в бизнес-плане этого не было.

Самое слабое звено — фасовка. Автоматы иногда рвут плёнку, и если сотрудник не заметит, продукт уходит с микроотверстием. Обнаружили только когда получили рекламацию от аптечной сети (они брали утку для питания пациентов). Теперь поставили камеры с ИИ-анализом целостности упаковки — снизили риски, но не на 100%.

В цеху забоя до сих пор есть ручные операции. Новые сотрудники часто переживают, что влияет на стресс птицы — мясо потом жёстче. Старший технолог разработал методику адаптации: две недели человек работает только с уже усыплённой птицей, потом переходит на живую. Мелочь, а снизила варьирование текстуры на 15%.

Обратная связь как инструмент, а не формальность

Раньше отдел контроля качества работал по принципу ?проверили — подписали — забыли?. Сейчас каждый случай возврата разбираем с привлечением технологов, логистов и даже ветеринаров. Обнаружили, что летом процент дефектов выше из-за смены корма (поставщик меняет состав травяной муки).

Раз в квартал приглашаем технологов из сетей-партнёров к нам на производство. Не для показухи, а чтобы они указали на моменты, которые мы не замечаем. После такого визита пересмотрели систему вентиляции в холодильниках — оказалось, неравномерный обдув приводит к образованию конденсата на части тушек.

Ввели чат с основными дистрибьюторами: они сразу пишут, если видят отклонения. Не ждут официальных жалоб. Благодаря этому смогли быстро отозвать партию с недоклеенной маркировкой — избежали крупного штрафа. Для них это тоже выгода: меньше бумажной работы.

Что в итоге определяет качество

Качество готового продукта — это не протоколы, а про постоянные корректировки. Наше производство полного цикла даёт преимущество, но требует гибкости. Сегодня основный покупатель хочет одно, завтра — другое. Вчерашний ?брак? может стать фичей — например, мелкие тушки не брали рестораны, но их отлично стали покупать для готовых обедов в офисы.

Сайт jinhe-duck.ru теперь используем не как витрину, а как платформу для сбора замечаний. Разместили форму для технологов партнёров — они анонимно могут указать на недочёты. Получили ценные замечания по толщине кожицы — оказалось, для гриля важнее не нежность, а хрустящая корочка.

И главное: качество стало не отделом, а общей ответственностью. Даже грузчики теперь знают, что удар по ящику — это не просто ?побили тару?, а потенциальная деформация вакуумной упаковки. Медленно, но меняем культуру. Не до идеала, но к стабильному результату для того самого основного покупателя.