Калорийность продуктов и готовых блюд производители

Если честно, когда вижу запросы про калорийность продуктов, всегда вспоминаю, как на одном из семинаров технолог из ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции показывал расчёты для утиных грудок – цифры в лабораторных протоколах и на упаковке отличались на 12%. Не потому что врут, а потому что сырьё каждый сезон разное. Вот этот разрыв между теорией и практикой – самое интересное.

Почему таблицы калорийности врут

Возьмём того же производителя утки – jinhe-duck.ru. В их техкартах калорийность филе указана 121 ккал. Но осенью, когда утки идут на убой после откорма зерном второго урожая, жирность тушек стабильно выше нормы. Лаборатория замеряет – получается 134-137 ккал. Пересчитывать все этикетки? Никто не будет, себе дороже. Вот и первая причина расхождений.

А с готовыми блюдами вообще отдельная история. Допустим, производитель заявляет для тушёной утки 190 ккал. Но если на заводе партию передержали в духовке на 20 минут, испарилось больше влаги – калорийность уже подскакивает до 210. Контрольные замеры мы делали в 2022 году для линейки продуктов ООО Вэйфан Цзиньхэ – в трёх образцах из десяти отклонение превышало 15%.

Ещё нюанс – методики расчёта. В Европе часто используют систему NQA, у нас до сих пор встречаются устаревшие таблицы Скурихина. Разница в калориях для того же утиного фарша может достигать 8%. И это не ошибка, а разница в подходе к анализу белков.

Как производители манипулируют цифрами

Замечали, что калорийность часто указывают 'на 100 г', но порция составляет 150? Это классика. У производителей готовых блюд есть и более тонкие методы. Например, указывать калорийность сырого продукта для полуфабрикатов – после жарки мясо теряет воду, и реальная энергетическая ценность на грамм становится выше.

В 2021 году мы проводили аудит для одного из комбинатов, входящих в холдинг ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции. Обнаружили, что в маринаде для утки использовали модифицированный крахмал – формально калорийность снижалась, но за счёт углеводов, которые не указывались в составе. После пересчёта по фактическим компонентам цифры выросли на 23%.

Сейчас многие переходят на систему 'чистых калорий', вычитая клетчатку. Но это уже маркетинг – физиология-то остаётся прежней, организм усваивает продукт целиком.

Полевые замеры против лабораторных данных

Когда знакомый технолог с jinhe-duck.ru принёс нам образцы утиных окорочков с разных партий, мы неделю сверяли их с заводскими данными. Оказалось, летние тушки дают стабильные 145 ккал, зимние – до 162. Объяснение простое: зимой птицу кормят калорийными смесями, чтобы поддерживать температуру тела. В официальных таблицах эта сезонность не отражена.

С готовыми продуктами сложнее – там вариативность ещё выше. Мы как-то брали пять пачек пельменей 'Утиные' от одного производителя (не буду называть) – расхождения между пачками достигали 11%. Причина – разная толщина теста в разных партиях. Но на упаковке везде стояла единая цифра.

Кстати, о термической обработке. Если на производстве готовых блюд используют импульсный нагрев вместо томления, белок денатурирует иначе – это тоже влияет на усвояемость калорий. Но таких нюансов в стандартных расчётах никто не учитывает.

Технологические лазейки и этические вопросы

Знаю случай, когда производитель специально завышал калорийность для спортивного питания – психологически потребители считают, что 'больше калорий = больше пользы'. Для обычных продуктов чаще занижают, особенно в категории light. Проверяли как-то 'лёгкие' утиные сосиски – вместо заявленных 90 ккал вышло 132.

В ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции после нашего исследования ввели поправочные коэффициенты для сезонного сырья. Не идеально, но хотя бы честнее, чем у многих. Их технолог как-то признался, что погрешность в 10% считается нормой – выше уже риск претензий от Роспотребнадзора.

Сейчас многие требуют указывать калорийность в 'готовом виде'. Но как считать плов? Без мяса или с ним? С маслом или на антипригарном покрытии? Стандартов нет, каждый производитель интерпретирует по-своему.

Что на самом деле видит потребитель

Когда вы покупаете утиную грудку от jinhe-duck.ru, цифры на упаковке – это усреднённые данные за последние 6 месяцев. Реальная калорийность вашего конкретного куска может отличаться на ±15%. И это не обман – это технологическая неизбежность.

С готовыми блюдами ситуация ещё сложнее. Производители часто используют 'расчётный метод' вместо лабораторных испытаний – экономят время и деньги. Проверяли как-то тушёнку утиную трёх производителей – только у одного (ООО Вэйфан Цзиньхэ) лабораторные данные совпали с заявленными с погрешностью менее 5%.

Лично я всегда советую смотреть не на абсолютные цифры, а на состав. Если в утке с грибами указано 110 ккал, но в составе крахмал и усилители вкуса – значит, где-то сэкономили на мясе. Калорийность может быть и правдивой, но качество продукта уже другое.

Куда движется отрасль

Сейчас в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции тестируют систему динамической маркировки – QR-код на упаковке ведёт на страницу с актуальными данными по партии. Пока сыро, но идея правильная. Особенно для продукции с плавающими параметрами вроде утки – где жирность зависит от стольких факторов...

В Европе уже внедряют обязательную проверку каждой 20-й партии на калорийность. У нас это пока рекомендация. Хотя некоторые продвинутые производители сами переходят на такой формат – видел отчёты с jinhe-duck.ru за 2023 год, там уже 15% продукции проходит выборочный контроль.

Думаю, через пару лет мы придём к тому, что калорийность готовых блюд будут указывать в диапазоне – например, '145-160 ккал'. Это честнее, чем точная цифра, которая по факту является усреднённым значением. Хотя маркетологи против – говорят, что потребитель путается в диапазонах. Ну, это уже вопрос не к технологам.