Калорийность продуктов и готовых блюд основный покупатель

Вот уже седьмой год работаю с мясной продукцией на птицефабрике, и до сих пор сталкиваюсь с тем, как люди заблуждаются насчёт калорийности. Все эти таблицы в интернете — сухая теория, а на практике покупатель смотрит на три вещи: цена, внешний вид упаковки и ту самую цифру килокалорий. Но почему-то мало кто понимает, что калорийность готового блюда из утки, например, зависит не от абстрактных расчётов, а от того, чем кормили птицу и как её разделывали.

Почему цифры на упаковке врут

Когда мы в ООО ?Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции? только начинали выпускать готовые продукты из утки, я сам думал — достаточно взять стандартные справочные данные. Оказалось, это первая ошибка. Взяли для теста партию утиных грудок — замерили калорийность до и после заморозки. Разница достигала 12-15% из-за потери влаги, хотя в теории этого быть не должно. Пришлось пересматривать всю систему расчётов.

Сейчас на сайте https://www.jinhe-duck.ru мы указываем калорийность для каждого конкретного продукта, но постоянно получаем вопросы от диетологов — почему в разных партиях показатели плавают. Объясняю: утка, выращенная в летний период на свободном выгуле, имеет более плотное мясо и другой жировой состав. Зимние тушки — совсем другая история. Это не брак, а природная специфика, которую не учитывают в общих таблицах.

Как-то раз один фитнес-тренер заказал у нас партию утиных окорочков для своего центра. Сказал — нужно строго 210 ккал на 100 г. Пришлось делать отдельный забой, специальный режим откорма и контролировать каждый этап. Вышло дорого, но клиент был счастлив. Теперь понимаю: основный покупатель готов платить за точность, а не за усреднённые цифры.

Как производственная цепочка влияет на энергетическую ценность

Наша компания — интегрированное предприятие с полным циклом, от инкубации до переработки. Это одновременно и плюс, и головная боль. Например, обнаружили, что при транспортировке на убой утка теряет до 3% мышечного гликогена — это позже влияет на калорийность готового продукта. Пришлось перестраивать логистику, сокращать время перевозки.

Ещё один нюанс — разделка. Если при обычной обвалке оставлять больше подкожного жира, калорийность готового блюда из утки будет выше, хотя визуально разница не заметна. Мы сейчас экспериментируем с разными схемами разделки для линейки продуктов с пониженной калорийностью. Получается, но себестоимость растёт.

Самое сложное — объяснить это розничным сетям. Они требуют стабильных показателей, а биология — не математика. Приходится идти на компромиссы: где-то корректируем рацион кормления, где-то меняем режим заморозки. Но честно говоря, идеального решения пока нет.

Готовые блюда — отдельная история с калорийностью

Когда начали выпускать готовые блюда из утки под нашим брендом, столкнулись с парадоксом. По нашим расчётам, тушёная утка с овощами должна была иметь 180 ккал, а лаборатория показывала 210-220. Оказалось, всё дело в способе тепловой обработки — при тушении мясо впитывает больше жира, чем мы предполагали.

Пришлось полностью пересмотреть рецептуру. Убрали часть растительного масла, изменили последовательность закладки ингредиентов. Снизили калорийность до 190 ккал, но вкус немного пострадал. Вот такой вечный компромисс между пользой и вкусом.

Сейчас работаем над новым рецептом утки в соусе терияки. Повар настаивает на классическом рецепте с мёдом, а технологи требуют снизить калорийность. Ищу замену мёду — пробовали стевию, но она даёт послевкусие. Возможно, стоит использовать фруктовые пюре. Эксперименты продолжаются.

Что на самом деле хочет знать покупатель о калорийности

За годы работы понял: людей мало интересуют точные цифры. Им важно понимать — можно ли есть этот продукт на диете, подойдёт ли он для ужина после тренировки. Поэтому мы на сайте jinhe-duck.ru теперь размещаем не просто таблицы, а практические рекомендации. Например, какую часть тушки выбрать для разных целей.

Часто спрашивают про калорийность после приготовления. Объясняю: если жарить утку на масле, цифры будут одни, если запекать без масла — другие. Но люди редко взвешивают продукты до и после готовки. Поэтому мы начали указывать два варианта — сырой продукт и после стандартного способа приготовления.

Интересный случай был с одним постоянным клиентом — женщина на кето-диете. Ей была важна не столько калорийность, сколько соотношение БЖУ. Пришлось делать для неё индивидуальный расчёт по каждой партии. Теперь используем этот опыт для других клиентов с особенными запросами.

Ошибки, которые мы совершили с маркировкой

В 2020 году мы перешли на новую систему расчёта калорийности, основанную на собственных исследованиях. И сразу получили шквал жалоб — люди думали, что мы изменили рецептуру, хотя продукт остался тем же. Пришлось разъяснять, что просто стали указывать более точные данные.

Ещё одна ошибка — сначала мы указывали калорийность только для мяса без кожи. Но многие готовят утку с кожей — получалась путаница. Сейчас указываем оба варианта, хотя это усложняет маркировку.

Самое сложное — балансировать между правдой и маркетингом. Хочется написать привлекательные цифры, но профессиональная этика не позволяет. Коллеги из других компаний иногда подшучивают — мол, слишком честные. Но я считаю, что в долгосрочной перспективе это окупается доверием покупателей.

Планы и поиски

Сейчас думаем над созданием специальной линейки продуктов с фиксированной калорийностью. Технологически это сложно — нужен жёсткий контроль на всех этапах. Но для сегмента правильного питания это могло бы стать решающим преимуществом.

Ещё рассматриваем возможность сотрудничества с фитнес-приложениями — чтобы покупатели могли сканировать QR-код и сразу видеть не только калорийность, но и рекомендации по сочетанию с другими продуктами.

Главное, что понял за эти годы: работа с калорийностью продуктов — это не про цифры, а про доверие. Когда покупатель видит, что производитель понимает его реальные потребности, а не просто ставит маркировку для галочки — это дорогого стоит. И мы в ООО ?Вэйфан Цзиньхэ? стараемся работать именно так.