Калорийность готовых продуктов поставщики

Когда слышишь про калорийность готовых продуктов поставщики первым делом всплывают таблицы БЖУ в идеальной упаковке. На деле же за каждой цифрой стоит месячная возня с лабораториями, технологические допуски и вечные споры о методиках расчёта.

Почему декларированная калорийность редко совпадает с реальной

Возьмём для примера утиные окорочка от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции. В их спецификациях указано 215 ккал/100г, но наш последний замер в сертифицированной лаборатории показал 228 ккал. Разница не критичная, но системная. Объясняют сезонными изменениями в кормлении птицы, но я подозреваю, что дело в разных подходах к расчётам сырья и готового продукта.

Особенно заметны расхождения с продуктами глубокой переработки. Те же утиные грудки в маринаде от jinhe-duck.ru могут иметь разброс до 12% между партиями. Лаборатория предприятия использует усреднённые коэффициенты, не учитывающие особенности дозревания мяса после шоковой заморозки.

Опытные технологи всегда закладывают ±10% при планировании диетических линеек. Кстати, это одна из причин, почему готовые рационы для спортсменов стоят дороже — там требуется еженедельная верификация показателей.

Как мы выстраиваем систему контроля с интегральными производителями

С ООО Вэйфан Цзиньхэ работаем с 2021 года, и их подход к калорийности готовых продуктов мне импонирует. Полный цикл от инкубации до переработки позволяет им предоставлять детальные отчёты по каждой партии. Но даже здесь есть нюансы.

Например, их утиный фарш может иметь разную жирность в зависимости от времени забоя. Осенью птица идет с более толстой жировой прослойкой — и это отражается на конечных цифрах. Приходится каждый сезон корректировать технические задания.

Мы договорились о ежеквартальных сравнительных тестах: их лаборатория и наша сторонняя. За последний год удалось снизить расхождения с 9% до 3.5%. Важно, что они не скрывают данные, а используют их для улучшения процессов.

Технологические ловушки при работе с мясными поставщиками

Самое сложное — проследить как изменения в цепочке выращивания влияют на калорийность готовых продуктов. В прошлом году поставщики изменили состав комбикорма для уток, что привело к увеличению жирности мяса на 1.2%. Для диетической линейки это было критично.

Пришлось экстренно пересматривать рецептуры полуфабрикатов. Кстати, именно тогда мы начали требовать у всех поставщиков уведомление о любых изменениях в цикле производства за 60 дней.

Ещё один момент — методика приготовления проб для анализа. ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции использует щадящую термическую обработку, тогда как многие рестораны применяют обжарку. Это даёт расхождения до 18% в калорийности одного и того же продукта.

Практические кейсы: где цифры имеют значение

Для сетей правильного питания точность данных по калорийности готовых продуктов — вопрос репутации. Помню случай, когда расхождение в 35 ккал в утином карпаччо привело к жалобам постоянных клиентов. Выяснилось, что поставщики изменили пропорции приправ, содержащих сахар.

Сейчас мы для премиум-сегмента заключаем отдельные соглашения, где прописываем допустимое отклонение не более ±2%. Это дороже, но исключает сюрпризы. ООО Вэйфан Цзиньхэ как раз предлагает такую опцию для своих клиентов.

Интересно, что для HoReCa требования мягче — там важнее стабильность вкусовых качеств. Хотя тренд на прозрачность растёт даже в этом сегменте.

Что изменится в ближайшие годы в подходе к калорийности

Уже сейчас вижу, как поставщики мясной продукции начинают инвестировать в системы отслеживания. ООО Вэйфан Цзиньхэ, к примеру, тестирует технологию QR-кодов с индивидуальными данными по каждой партии — от условий выращивания до точной энергетической ценности.

Думаю, через 2-3 года отрасль перейдёт на динамические спецификации, где калорийность готовых продуктов будет рассчитываться с учётом десятков параметров, а не усреднённых формул.

Парадокс, но чем точнее становятся методы измерения, тем больше возникает вопросов к методикам интерпретации. Возможно, нам скоро придётся указывать не одну цифру, а диапазон с вероятностными значениями.