Калорийность готовых продуктов поставщик

Когда слышишь про калорийность готовых продуктов поставщик, первое, что приходит в голову — таблицы БЖУ на упаковке. Но те, кто реально работал с мясными линиями, знают: цифры в лабораторных протоколах и то, что получается в цеху при конвейерной обработке, иногда различаются на 10-15%. И это не ошибка, а технологическая погрешность, которую не все учитывают.

Почему поставщик не всегда прав в цифрах по калориям

Возьмем для примера утиное мясо — продукт с неочевидной структурой жира. Если брать филе без кожи, калорийность будет одна, а если с кожей — совсем другая. Но на производстве, особенно когда речь идет о крупных партиях, мясо идет смешанное: где-то кожи больше, где-то меньше. И вот тут начинаются расхождения. Лаборатория берет средний образец, а в реальности партия может быть неоднородной.

У нас на производстве ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции была история, когда пришлось пересматривать протоколы по калорийности после жалоб от сети ресторанов. Оказалось, что в одной партии замороженных утиных грудок доля кожи в некоторых коробках была выше нормы из-за сбоя в обвалке. Пришлось не только исправлять цифры, но и менять настройки оборудования.

Кстати, многие забывают, что калорийность готовых продуктов сильно зависит от предварительной обработки. Например, если утку перед заморозкой промывают в растворе с добавками — это уже меняет вес и, соответственно, калорийность на 100 г. Не каждый поставщик готов это афишировать.

Как мы настраивали систему контроля на птицеводческом цикле

От инкубации до переработки — каждый этап влияет на конечные цифры. Мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции начали с того, что стали вести двойной учет: лабораторный (по ГОСТу) и цеховой (фактический). Для утиного мяса, например, важным оказался период откорма. Если птица получала больше зерновых, жирность тушек была выше, а значит, и калорийность готового продукта менялась.

Пришлось даже вводить поправочные коэффициенты для разных партий. Это не понравилось отделу логистики — усложнился процесс сортировки. Но зато клиенты перестали жаловаться на расхождения в данных.

Сайт https://www.jinhe-duck.ru мы тогда обновили — добавили раздел с рекомендациями по учету калорийности для наших контрагентов. Не то чтобы это сильно повысило трафик, но несколько постоянных клиентов отметили, что стало удобнее.

Ошибки, которые дорого обходятся при работе с мясными продуктами

Однажды чуть не потеряли крупного заказца из-за того, что не учли сезонность. Зимой утки набирают больше жира — это известно всем, кто занимается разведением. Но мы подали в спецификациях усредненные данные за год. Клиент, который работал с диетическим питанием, получил партию с калорийностью выше заявленной. Пришлось срочно делать перерасчеты и объяснять, что калорийность готовых продуктов поставщик — величина непостоянная.

Еще момент: многие не учитывают, что при заморозке и разморозке масса меняется за счет кристаллизации влаги. Это влияет на калорийность на 100 г. Мы теперь всегда указываем в документах: ?для продукта в состоянии поставки?. Мелочь, но спасает от претензий.

Кстати, на сайте https://www.jinhe-duck.ru мы как-то пробовали публиковать точные цифры по калорийности для каждой партии. Но быстро отказались — слишком трудоемко. Вместо этого сделали выверенные диапазоны с пояснениями, почему они могут плавать.

Почему интегрированное производство спасает от неточностей

Когда у тебя полный цикл — от инкубации до переработки — проще контролировать все этапы. Мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции заметили, что погрешность в калорийности стала меньше, когда начали сами отслеживать корма для уток. Раньше закупали комбикорм у сторонних поставщиков — и скачки по жирности были значительными.

Сейчас на этапе выращивания уже примерно понимаем, какая будет калорийность у готового продукта. Конечно, не до единицы, но хотя бы в рамках 5-7%.

И да, это не отменяет лабораторных замеров. Но теперь мы делаем их не только перед отгрузкой, но и выборочно — в процессе роста птицы. Дороже, зато надежнее.

Что клиенты часто упускают в спецификациях

Многие запрашивают калорийность готовых продуктов, но не уточняют — в сыром виде или после термической обработки. А разница, например, для утиного окорока, может быть в полтора раза. Мы теперь в коммерческих предложениях сразу прописываем оба варианта.

Еще один нюанс: некоторые производители указывают калорийность на 100 г нетто, а другие — на 100 г с учетом технических потерь. Мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции после нескольких конфузных ситуаций перешли на двойную маркировку в документах.

Кстати, на сайте https://www.jinhe-duck.ru в разделе для оптовиков мы как раз добавили таблицу с пояснениями по этому поводу. Не то чтобы это было главным хитом, но те, кто читает, потом thanks пишут — меньше путаницы.

Как меняется подход к калорийности в современных реалиях

Сейчас все больше клиентов запрашивают не просто цифры, а динамику изменения калорийности в зависимости от способа приготовления. Пришлось нам проводить дополнительные исследования — как меняется калорийность утиного мяса при запекании, варке, жарке.

Оказалось, что при жарке на гриле калорийность может снижаться за счет вытапливания жира — но незначительно. Этими данными мы теперь делимся с клиентами, кто работает в HoReCa.

По сути, роль поставщика сегодня — не просто дать продукт, а обеспечить прозрачность по всем параметрам. И калорийность готовых продуктов здесь один из ключевых моментов. Мы в своей практике убедились: чем подробнее расписываешь нюансы, тем довольнее клиент. Даже если где-то приходится указывать вилку значений вместо точной цифры.