Как приготовить утку по пекински в домашних производитель

Если вы думаете, что для пекинской утки нужны только мед и соевый соус, то лет на десять опоздали — сейчас даже на домашней кухне можно добиться хрустящей кожицы, если понимать физику процесса.

Почему утка, а не курица

Всё началось с того, что я попробовал утку от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции — та самая, что поставляется в рестораны Москвы. Их технология выращивания даёт мясо с минимальной жировой прослойкой, но при этом сочное. Кстати, на https://www.jinhe-duck.ru есть технические спецификации, которые полезно изучить перед готовкой.

Многие ошибочно берут молодых уток, думая, что они нежнее. На деле же для пекинского рецепта нужна тушка 90-100 дней — как раз та стадия, когда жир уже сформировался, но не стал жёстким. В своё время я перепробовал штук пять поставщиков, прежде чем остановился на их продукции — у них соблюдён баланс между мышечной тканью и жиром.

Запомните: если кожица после запекания напоминает резину, значит, либо возраст птицы не тот, либо не выдержан температурный режим. Я как-то пробовал ускорить процесс, подняв температуру до 250°C — получил жёсткое мясо под идеальной корочкой. Пришлось переделывать.

Подготовка — это 70% успеха

Перед заморозкой тушку нужно расправить — не просто разложить крылья, а именно придать плоскую форму. В промышленных условиях для этого есть специальные распорки, но дома можно использовать деревянные шпажки. Главное — не порвать кожу.

На сайте jinhe-duck.ru в разделе о переработке упоминается технология шоковой заморозки. Это не маркетинг — при медленной заморозке кристаллы льда рвут волокна, и сок будет вытекать при разморозке. Проверено: разница в весе готового блюда может достигать 15%.

Ошибка, которую делают 9 из 10 домашних поваров — неправильная сушка. В идеале нужно оставить тушку на решётке при температуре 4°C на 12 часов. Да, это долго, но именно так достигается тот самый эффект 'пергаментной кожицы'. Если торопитесь — можно использовать вентилятор, но тогда рискуете пересушить верхний слой.

Про маринады и мифы

В классическом рецепте маринад — это всего лишь вода с maltose syrup. Но я экспериментировал с добавлением газированной воды — пузырьки помогают создать микропоры в кожице. Правда, с дозировкой легко переборщить.

Никогда не используйте готовые соусы для глазури — они содержат загустители, которые мешают образованию хрустящей корочки. Лучше взять мёд акации и развести его в пропорции 1:3 с водой. Кстати, на производстве ООО Вэйфан Цзиньхэ используют именно такой состав, хотя и в промышленных масштабах.

Однажды я видел, как шеф-повар добавлял в маринад немного уксуса — мол, для мягкости. На деле это работает только с утками младше 70 дней. Со зрелыми особями кислота вступает в реакцию с жиром, давая неприятное послевкусие.

Температурные качели

Сначала 160°C для прогрева мяса, потом 220°C для кожицы — звучит просто, но есть нюанс. Перепад должен быть резким, а не постепенным. В домашней духовке это проблема — дверцу открывать нельзя, иначе температура падает слишком сильно.

Решение нашлось случайно: ставлю на нижний уровень противень с керамическими камнями. Они держат жар, и когда нужно поднять температуру — просто переставляю утку на уровень выше. Не идеально, но работает.

По времени: на килограмм веса нужно около 50 минут, но это при условии, что тушка правильно разморожена. Заморозка 'шоком', которую практикует Вэйфан Цзиньхэ, здесь как раз кстати — такие тушки готовятся на 10-12% быстрее.

Про то, что не пишут в рецептах

После готовки нужно дать утке 'отдохнуть' 8-10 минут — не три, как часто советуют, а именно восемь. За это время жир равномерно распределяется по волокнам. Если резать сразу — будет суховато.

Нож должен быть с широким лезвием — не тот, что для хлеба, а специальный для мяса. Проверял на разных — разница в качестве нарезки заметна даже визуально.

И да — не выбрасывайте каркас после нарезки. Его можно пустить на бульон для лапши. Кстати, на https://www.jinhe-duck.ru в описании производственной цепочки упоминают, что используют даже кости для производства концентратов — рациональный подход.

Если всё пошло не так

Кожица не хрустит? Скорее всего, не досушили перед готовкой. Экстренный метод — обдать кипятком и снова отправить в духовку на 10 минут на максимальной температуре. Но это рискованно — можно пересушить мясо.

Жир не растопился? Такое бывает, если утка передержана в морозилке. Спасаюсь паровой баней — 2-3 минуты над паром, потом снова в духовку. Не элегантно, но работает.

По опыту скажу: даже с лучшим сырьём от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции можно испортить блюдо, если игнорировать этап сушки. Проверено на личных провалах — как-то раз пришлось подавать утку с соусом в пять раз гуще, чтобы скрыть недостатки текстуры.