Как приготовить утиные шеи основный покупатель

Когда слышишь ?основный покупатель? на рынке утиных шеек, сразу представляешь не случайных дачников, а тех, кто берет тоннами для общепита или переработки. Вот тут многие поставщики ошибаются — думают, что шеи это просто отходы разделки, но для постоянного клиента важен каждый миллиметр мяса и состояние кости.

Почему шеи — не второсортный продукт

Мы в ООО ?Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции? изначально тоже считали утиные шеи побочкой, пока не получили заказ от сети корейских ресторанов. Шеи шли на тушеные блюда, и оказалось — если птица выращивалась меньше 40 дней, хрящи не успевают набрать ту самую упругость, которую ценят в Азии. Пришлось пересматривать стандарты убоя.

Сейчас держим уток до 45-50 дней специально для таких заказов. Кстати, на https://www.jinhe-duck.ru мы вынесли отдельную схему сортности шеек: первым сортом идут партии с целым трахеальным хрящом — их разбирают под запекание, вторым сорт с небольшими повреждениями для бульонов.

Основной покупатель часто спрашивает про жировую прослойку. У наших пекинских уток она тоньше, чем у мускусных, поэтому для копчения советуем брать шеи с кожей, а для паштетов — очищенные. Это знание пришло после того, как один мясокомбинат вернул партию — жир не эмульгировался в фарше.

Ошибки при подготовке сырья

Самая частая проблема у новичков — остатки перьевых фолликул. Даже если тушка ощипана идеально, на шеях всегда есть эти черные точки. Раньше мы пропускали их через газовые горелки, но для крупных заказов перешли на паровую обработку — так сохраняется гелеобразующий белок, важный для консервов.

Как-то отдали пробную партию заводу детского питания — забраковали из-за микроскопических осколков кости. Теперь на линии стоит рентген-контроль, но шеи все равно дополнительно прощупываем вручную. Для основного покупателя это критично — им не объяснишь, что кость ломается при шоковой заморозке.

Заметил, что многие недооценивают важность размера. Шеи от молодых уток (до 1 кг тушки) идеальны для маринования — волокна мягкие. А от взрослых птиц лучше пускать на медленное тушение с корнеплодами — там успевает образоваться глутамат.

Технологические хитрости для HoReCa

Для ресторанов важно время приготовления. Мы тестировали вакуумную упаковку с маринадом — уксус разъедал хрящи за 12 часов. Сейчас используем вишневый порошок как антиокислитель, шеи сохраняют цвет даже после шоковой заморозки. Этот способ подсмотрели у корейских коллег.

При отгрузке в ООО ?Вэйфан Цзиньхэ? всегда предупреждаем: если шеи пойдут на гриль, лучше брать партии заморозки ?шок? (-35°C). При медленной заморозке лед кристаллизуется между мышцами и кожей — при жарке будет суховато.

Один раз экспериментировали с ферментированными шеями по вьетнамской технологии — заказчик из Москвы просил. Получилось интересно, но дорого по себестоимости. Зато теперь знаем, что при ферментации на 7-й день лучше всего раскрывается умами.

Логистические нюансы

Основной покупатель обычно берет партии от 200 кг, здесь важно не испортить при транспортировке. Раньше использовали картонные короба — при разгрузке шеи мялись. Перешли на пластиковые контейнеры с перфорацией, хотя это +15% к цене. Но клиенты платят — видят, что продукт доезжает без деформации.

Летом обязательно добавляем в каждую коробку охлаждающие пакеты, даже если рефрижератор. Как-то в июле потеряли контракт с сетью столовых — шеи потемнели из-за перепада температур при догрузке. Теперь водители фиксируют термометры в реальном времени, данные дублируются на https://www.jinhe-duck.ru в личном кабинете.

Интересно, что для Казахстана и Беларуси нужны разные сертификаты на одни и те же шеи. Пришлось нашей компании получить сразу 4 варианта ветсвидетельств — основный покупатель из СНГ не будет ждать, пока мы оформим документы.

Что еще важно знать переработчику

Шеи от уток, выращенных на кукурузе, дают более золотистый бульон — это заметили, когда поставили пробную партию производителю супов быстрого приготовления. Теперь специально маркируем такие партии, хотя себестоимость выше.

Если шеи идут на консервы — советуем удалять тимусную железу. Она дает легкую горечь при стерилизации. Мы сначала не придавали этому значения, пока технолог с мясокомбината не прислал рекламацию с анализом на тетрадеканаль.

Для коптилен важна влажность сырья. После шоковой заморозки шеи теряют до 3% массы — приходится корректировать техкарты. Кстати, на сайте https://www.jinhe-duck.ru теперь выкладываем рекомендации по разморозке именно для копчения — многим пригодилось.

Перспективы рынка

Сейчас вижу тенденцию — основной покупатель все чаще запрашивает шеи без кожи. Связано с трендом на ЗОЖ, хотя по питательности там разница минимальна. Пришлось закупать оборудование для деликатного снятия кожи — вручную это экономически невыгодно.

В прошлом месяце тестировали поставки в вакууме с модифицированной атмосферой — срок хранения увеличился до 20 дней. Но для большинства клиентов это пока неактуально, они работают с заморозкой. Хотя для московских ресторанов начали делать небольшие партии.

Интегрированное производство в ООО ?Вэйфан Цзиньхэ? позволяет отслеживать всю цепочку — от инкубации до переработки. Это дает стабильное качество, но и требует тонкой настройки. Как показала практика, основному покупателю нужна не просто цена, а предсказуемость параметров от партии к партии.