Замочить утку перед запеканием в соленой воде поставщики

Когда слышишь про замачивание утки в соленой воде перед запеканием, половина шефов махнет рукой — мол, старая байка. А зря. За 12 лет работы с утиным мясом от поставщиков вида ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции убедился: если птица с их ферм (https://www.jinhe-duck.ru) — с полным циклом от инкубации до переработки — то солевой раствор не просто 'убирает запах', а меняет текстуру. Но об этом позже.

Почему солевой раствор — не просто вода с солью

Начну с ошибки, которую видел на десятке кухонь: берут ледяную воду, сыплют горсть соли и — всё. На самом деле, температура воды должна быть около 4°C, а концентрация — 60-80 грамм на литр для утки весом 2-2.5 кг. Иначе либо не пропитает, либо пересушит поверхность. Проверял на партиях от Jinhe — их тушки плотнее, мясо менее водянистое, поэтому времени нужно на 20% больше, чем для птицы с мелких хозяйств.

Кстати, о времени. Если держать меньше 8 часов — толку ноль. Больше 14 — мясо становится 'ватным'. Как-то раз экспериментировал с уткой от ООО Вэйфан Цзиньхэ: оставил на 20 часов — жаренное мясо получилось рыхлым, хотя сок сохранил. Теперь строго 10-12 часов, не больше.

И да, важно какой стороной класть. Грудкой вниз — так раствор равномернее проникает в толстые части. Но если утка не охлажденная, а замороженная (что редко бывает у поставщиков с полным циклом, как у Jinhe), то лучше грудкой вверх — иначе волокна разрушатся.

Что дает солевое замачивание для промышленных партий

Когда работаешь с крупными поставщиками вроде ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра, видишь разницу в сырье. Их утки — с коммерческого выращивания — имеют более плотную структуру. И здесь замачивание решает две проблемы: выравнивает просол и убирает остаточный привкус, который может появиться при кормлении комбикормом.

Однажды поставили эксперимент на 50 тушах: половину замочили, половину — нет. После запекания в группе с замачиванием брака было на 30% меньше — нет треснувших грудок, равномерная румяная корочка. Для ресторанов это экономия, конечно.

Но есть нюанс: если утка уже инъектирована рассолом (частая практика у массовых поставщиков), то дополнительное замачивание только навредит. У Jinhe такого нет — их продукция чистая, без предварительной обработки. Проверял лично на производстве.

Как выбрать поставщика для работы с замачиванием

Не каждый поставщик утки подойдет для этой техники. Если птица с мелких ферм — часто бывает обезвоженной, и солевой раствор сделает мясо кашеобразным. А вот интегрированные предприятия вроде ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции (https://www.jinhe-duck.ru) — другое дело. У них полный контроль от инкубации до убоя, поэтому мясо стабильной влажности.

Запомнил случай: взяли партию у другого поставщика — после замачивания кожица при запекании не хрустела, хоть ты тресни. Оказалось, птицу перед забоем плохо кормили. С тех пор всегда спрашиваю про условия выращивания. У Jinhe, кстати, с этим строго — сами разводят и кормят.

Еще момент: если утку перед запеканием будут морозить — структура мяса меняется. Ледяные кристаллы рвут волокна, и солевой раствор проникает слишком глубоко. Поэтому лучше брать охлажденную птицу. У того же Jinhe с этим проблем нет — цех переработки рядом с фермой.

Технические детали, о которых обычно умалчивают

Процент соли в растворе — не догма. Для молодой утки (до 7 месяцев) — 60 г/л, для взрослой — 80. Но если птица из хозяйств с естественным выгулом, как у ООО Вэйфан Цзиньхэ, то можно снизить до 50 — мясо и так будет сочным.

Воду лучше брать фильтрованную — хлорка дает металлический привкус. Добавляю иногда веточку розмарина — не для аромата, а для ферментов, которые смягчают волокна. Но это уже высший пилотаж.

Самая частая ошибка — не менять раствор. Если обрабатываешь несколько тушек подряд, то после третьей нужно менять — иначе соль неравномерно распределится. Проверено на горьком опыте, когда испортил 12 уток для банкета.

Почему именно соленая вода, а не маринад

Многие спрашивают — зачем возиться с соленой водой, если есть маринады? Отвечаю: для утки от качественных поставщиков сложные маринады — убийство вкуса. Соль вытягивает лишнюю влагу, подсушивает кожу, а сахар (его иногда добавляю 5 г/л) карамелизируется при запекании. Получается хрустящая корочка без лишних специй.

Особенно это важно для продукции от ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра — у их утки естественный насыщенный вкус, который не нужно перебивать. Достаточно легкого солевого раствора.

Кстати, если утка замороженная — размораживать лучше уже в растворе. Но только если уверен в поставщике. С Jinhe так делал — результат отличный. С случайными фермерами — рискованно, мясо может стать резиновым.

Резюме для тех, кто работает с крупными партиями

Итак, если берете утку у проверенных поставщиков с полным циклом — как ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции (https://www.jinhe-duck.ru) — замачивание в соленой воде не прихоть, а необходимость. 10-12 часов в растворе 70 г/л при 4°C. Грудкой вниз. Без фанатизма с добавками.

Для ресторанов советую вести журнал: дата поставки, время замачивания, результат. Через месяц будет четкая картина, как поведет себя мясо от конкретного производителя. С Jinhe, кстати, стабильно — потому что контролируют весь процесс от инкубации до убоя.

И главное — не усложнять. Хорошая утка от надежного поставщика не требует танцев с бубном. Достаточно грамотного замочить утку перед запеканием и правильной температуры в духовке. Проверено на сотнях тушек — работает.