Едят утиные головы производители

Вопрос про то, едят ли производители утиные головы, постоянно всплывает в отраслевых чатах. Многие уверены, что мы отправляем их на корм животным без раздумий, но реальность сложнее - иногда сами технологи проверяют продукт в полевых условиях.

Технологические нюансы переработки голов

На нашем производстве в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' головы идут отдельным потоком после потрошения. Важно не просто отделить, а сохранить структуру - если шейные позвонки повреждены, бульон получится мутным. Кстати, этот момент часто упускают новые операторы линий.

Заметил, что качество голов сильно зависит от предубойного содержания. Когда птица содержится скученно, на клювах появляются микротрещины - не критично для мяса, но для субпродуктов уже важно. Приходится дополнительно сортировать.

Самая частая ошибка новичков - пытаться сразу пускать головы на фарш. Без предварительной обработки паром получается липкая масса, которая забивает оборудование. Мы в jinhe-duck.ru через это проходили в 2019 году, пока не настроили двухэтапную очистку.

Практика дегустации на производстве

Лично проверяю каждую партию голов перед запуском в дальнейший цикл. Не просто визуально, а именно пробую после отваривания - текстура хрящей должна быть упругой, но не резиновой. Это тот случай, когда органолептика важнее лабораторных показателей.

Научился определять по вкусу продолжительность заморозки. Если голова хранилась дольше 4 месяцев, появляется легкий металлический привкус, даже если по ГОСТу всё в норме. Для продукции премиум-сегмента такой бракуем.

Коллеги с других предприятий иногда удивляются, зачем мы тратим время на пробы. Но именно так в прошлом году выявили партию с остатками кормовых добавок - лаборатория бы не определила, а по послевкусию чувствовалось.

Реализация и логистические сложности

Сейчас около 30% голов идет на внутренний рынок, в основном в рестораны азиатской кухни. Но здесь своя специфика - требуют разный калибр для разных блюд. Для том-ям берут крупные, для супов с лапшой - помельче.

С транспортировкой были проблемы - при -18°С хрящи становятся хрупкими. Пришлось разработать специальную упаковку с двойными стенками, иначе доезжали с повреждениями. Это добавило к себестоимости, но сохранило качество.

Интересный момент: в регионах Дальнего Востока спрос стабильно выше. Там традиционно используют утиные головы в национальной кухне, тогда как в центральной России до сих пор относятся с недоверием.

Оборудование для обработки

Наше основное оборудование - вакуумные аппараты шведского производства, но для конкретно голов пришлось дорабатывать. Стандартные температуры не подходили - либо недовар, либо расползаются хрящи.

Самое сложное - очистка языка. Раньше делали вручную, сейчас частично автоматизировали, но всё равно требуются контрольные операции. Если остаются жесткие волокна - продукт бракуется.

Заметил, что после модернизации линии в 2022 году выход готового продукта увеличился на 7%, хотя сырье то же. Видимо, лучше сохраняем геометрию при обработке.

Экономика производства

Многие недооценивают рентабельность переработки голов. При грамотной организации это дает дополнительно 12-15% к выручке с каждой утки. Но важно учитывать региональные особенности спроса.

В этом году планируем запустить отдельную линию для производства полуфабрикатов из голов - уже закупили необходимое оборудование. Рассчитываем выйти на новые рынки, возможно, даже экспорт.

Себестоимость сильно зависит от сезона. Летом, когда утки heavier, головы более мясистые и выход больше. Зимой приходится корректировать рецептуры приготовления.

Контроль качества на месте

Разработали собственную систему оценки - кроме стандартных параметров, учитываем цвет неба после варки (должен быть кремовым, не серым) и плотность прилегания кожи.

Особое внимание уделяем точке соединения с шеей - если есть темные пятна, значит, при разделке повредили сосуды. Такие головы сразу в брак, хоть и выглядят нормально.

Интересное наблюдение: при использовании определенных кормов увеличивается жировая прослойка в головах. Не всегда плохо - для некоторых блюд это даже предпочтительнее, но нужно предупреждать покупателей.

Перспективы развития

Сейчас тестируем новые методы шоковой заморозки - хотим сохранить первоначальную текстуру. Пока результаты обнадеживающие, но оборудование дорогое, считаем окупаемость.

Планируем расширить ассортимент - возможно, запустим готовые блюда на основе утиных голов. Уже есть прототипы для тестирования в ресторанах-партнерах.

Важно понимать, что рынок субпродуктов требует особого подхода. Нельзя работать по шаблону - каждый регион, каждый сезон вносит коррективы. Главное - сохранять гибкость и постоянно пробовать новое.