Двухсуставные утиные крылья основный покупатель

Вот уже третий год отслеживаю статистику по продажам разделки утки, и до сих пор многие коллеги удивляются, когда я говорю, что двухсуставные крылья — не побочный продукт, а стратегический товар. На складах ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции' мы изначально тоже относились к ним как к 'довеску' к грудкам и окорочкам, пока не проанализировали данные от дистрибьюторов. Оказалось, что двухсуставные утиные крылья стабильно уходят в HoReCa быстрее, чем филе — при том, что логистика и хранение у них сложнее.

Почему рестораны платят за сложность

Помню, как шеф-повар сети 'Пеликан' жаловался мне на телефону: 'Вы даете крыло с двумя суставами — это же дополнительная работа на кухне, где время на разделку считается секундами'. Но через месяц тот же человек заказывал уже партию в два раза больше. Секрет в том, что правильно подготовленное крыло дает сразу два формата подачи: верхнюю часть на гриль, нижнюю — для томления в соусах. Это не сырье, а полуфабрикат с заложенной вариативностью.

На нашем производстве в Подмосковье пришлось перестраивать линию разделки трижды. Сначала резали по суставам классически — теряли 8-10% веса на крошку. Потом пробовали оставлять больше мяса на кости — получали жалобы от поваров на неравномерность прожарки. Сейчас используем японские ножи с подогревом, но и это не идеал: при -25°C в камере шоковой заморозки металл ведет себя иначе, чем на тестовых образцах.

Кстати, о температуре. Именно для двухсуставных крыльев мы разработали двухэтапную заморозку: сначала -12°C для фиксации формы, потом -30°C для глубокой кристаллизации. Без этого при транспортировке ломаются хрящи — а это уже брак для премиальных ресторанов.

Кто основной покупатель на самом деле

Когда мы выводили продукт на рынок, ошибочно ориентировались на сетевые рестораны. Практика показала, что главные потребители — локальные заведения среднего ценового сегмента, где один ингредиент должен 'работать' на несколько блюд. В меню 'Утки с яблоками' за 1200 рублей и 'Хрустящих крылышек' за 490 рублей используется один и тот же полуфабрикат с нашего сайта jinhe-duck.ru.

Летом 2022-го пытались продвигать продукт в фермерские лавки — провал. Для ритейла важна стандартная фасовка, а наши крылья имеют разброс по весу до 15% даже within одной партии. Пришлось вернуться к специализированным поставкам для HoReCa, где повара сами калибруют продукт под задачи.

Интересно, что в регионах спрос выше в городах-миллионниках, но стабильнее — в северных областях. В Архангельске, например, наш дистрибьютор продает в 1.7 раза больше, чем в Сочи. Связываю это с традициями русской кухни, где утка исторически была зимним блюдом.

Технологические тонкости, которые не видны в спецификации

При инкубации утят на нашем предприятии заметили: если увеличить процент протеина в корме на 14-й день, то именно в крыльях формируется более плотная мышечная структура. Это потом влияет на поведение мяса при мариновании — меньше впитывает влаги, но лучше держит специи. Такие нюансы не прописаны в ГОСТ, но шеф-повара чувствуют разницу вслепую.

До 2021 года мы отправляли крылья в вакуумной упаковке — и получали 12% возвратов из-за изменения цвета. Оказалось, при давлении 0.9 атм кость выделяет микродозы миоглобина, которые окисляются даже в азотной среде. Перешли на skin-упаковку с перфорированной пленкой — проблема исчезла, но себестоимость выросла на 6%.

Сейчас экспериментируем с шоковым охлаждением после разделки. Если опустить температуру с +38°C до +3°C за 22 минуты (вместо стандартных 90), мясо не успевает выделить ферменты, ответственные за 'металлический' привкус. Но пока не можем масштабировать технологию на весь объем — оборудование швейцарское, а запчасти идут по 4 месяца.

Экономика продукта, которую не покажут в отчетах

Себестоимость килограмма двухсуставных крыльев для нас на 18% выше, чем у филе — если считать прямые затраты. Но если учитывать утилизацию отходов (а при разделке грудок их 23%), то разница сокращается до 4%. Поэтому мы держим цену на 12% ниже рыночной для крыльев индейки — это дает стабильный оборот.

В прошлом квартале пробовали сегментировать продукт: оставляли больше кожи на крыльях для азиатских ресторанов, убирали для европейских. В итоге логистика стала сложнее, а маржинальность выросла всего на 2.3%. Вероятно, вернемся к унифицированному стандарту — хотя некоторые постоянные клиенты уже привыкли к кастомизации.

Кризис с тарой в 2023-м заставил пересмотреть подход к упаковке. Перешли с картонных коробок на полипропиленовые лотки — вес отгрузки уменьшился на 15%, но пришлось увеличить амортизационный слой. В итоге транспортные расходы снизились, а производственные — выросли. Баланс пока не найден.

Что видят покупатели на сайте jinhe-duck.ru

На странице продукта мы сознательно не выносим фотографии готовых блюд — только технические фото сырья в трех ракурсах. Шеф-повара требуют видеть именно структуру мяса, а не маркетинговые картинки. Из 247 запросов от клиентов только 9 касались рецептов — остальные спрашивали о размере партии, ледяной глазури и цвете кожи.

Интегрированное производство позволяет нам давать гарантию на стабильность поставок — от инкубации до заморозки проходит не более 6 часов. Это важнее цены для ресторанов с постоянным потоком гостей. В прошлом месяце из-за поломки на линии разделки сорвали отгрузку для трех московских ресторанов — до сих пор восстанавливаем репутацию через персональные встречи с шефами.

Сейчас думаем над системой предзаказа через сайт. Но для двухсуставных крыльев сложно прогнозировать объемы — спрос зависит от сезона сильнее, чем на другие части тушки. Возможно, введем гибкие лимиты для постоянных клиентов, как делаем для окорочков.

Перспективы, которые мы пока не афишируем

Веду переговоры с лабораторией пищевых технологий насчет ферментной обработки соединительных тканей. Если получится размягчить хрящи без потери формы, сможем выйти на рынок готовых закусок. Но пока образцы проигрывают традиционным методам приготовления по текстуре.

На выставке в Уфе два региональных дистрибьютора интересовались возможностью поставок охлажденных крыльев. Технически мы можем организовать — у нас есть своя логистика до Урала. Но риски потерь при транспортировке пока перевешивают потенциальную выгоду. Решили провести пробную отгрузку в октябре — посмотрим на статистику брака.

Кстати, о браке. Раньше крылья с мелкими дефектами пускали на фарш. Сейчас тестируем линию вяления — возможно, создадим новый продукт для баров. Первые пробы показали, что за счет двух суставов получается интересная текстура, но нужно дорабатывать рецептуру посола.