Готовые пищевые продукты основный покупатель

Когда говорят про готовые пищевые продукты, сразу представляют супермаркеты и домохозяек. Но в реальности основной покупатель — это сектор HoReCa, причём не просто рестораны, а именно сети. Многие производители до сих пор пытаются толкать продукцию в розницу, хотя маржинальность там в разы ниже.

Ошибки в сегментации рынка

Мы в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции тоже сначала пошли по классическому пути — запустили линейку готовых блюд из утиного мяса для розничных сетей. Была идея, что домохозяйки оценят полуфабрикаты премиум-класса. На деле же вышло, что товар залёживался — цена в 450 рублей за упаковку оказалась слишком высокой для случайных покупок.

Потом провели аудит и выяснили: в сегменте HoReCa аналогичные позиции уходили в три раза быстрее, даже по более высокой цене. Рестораны готовы платить за стабильное качество и возможность получить готовое блюдо без дополнительных трудозатрат. Особенно это касается ферментированных продуктов — там, где нужно выдерживать строгие параметры вкуса.

Сейчас переориентировались на поставки для сетей общепита. Но пришлось полностью менять логистику — вместо крупных партий раз в неделю перешли на ежедневные поставки небольшими объёмами. Это сложнее, но именно так работают с HoReCa.

Почему HoReCa — основной покупатель готовых пищевых продуктов

Для ресторанов главное — сокращение издержек на кухне. Когда шеф-повару не нужно тратить 8 часов на приготовление конфи из утки, он может сосредоточиться на других блюдах. Мы в Jinhe-Duck как раз предлагаем готовые продукты, которые требуют только разогрева или минимальной доводки.

Ещё важный момент — стабильность поставок. Если ресторан включил блюдо в меню, он не может позволить себе перерывы. Наше производство с полным циклом — от инкубации до переработки — даёт такую гарантию. Кстати, это же касается и стандартизации вкуса — в сети ресторанов блюдо должно быть одинаковым в любой точке.

Сейчас вижу, как многие производители пытаются играть на двух полях — и розница, и HoReCa. Но это редко срабатывает. Требования слишком разные: в рознице важна упаковка и срок хранения, в HoReCa — вкус и простота использования.

Проблемы перехода на B2B-сегмент

Когда мы начали работать с HoReCa, столкнулись с неожиданными сложностями. Например, рестораны требуют особой нарезки — не такой, как для розницы. Пришлось перенастраивать оборудование, что заняло почти два месяца.

Другая проблема — специфические требования к упаковке. Для доставки в рестораны нужна была вакуумная упаковка, выдерживающая многократные перепады температур. Пришлось полностью менять поставщиков упаковочных материалов.

Самое сложное — найти баланс между качеством и ценой. Рестораны готовы платить за премиум-продукт, но требуют соответствующего качества. Например, для конфи из утки мы используем только определённую часть тушки — грудку с кожей, что увеличивает себестоимость, но даёт нужную текстуру.

Кейс: утиная грудка в медовом соусе

Один из наших самых успешных продуктов для HoReCa — готовая утиная грудка в медовом соусе. Изначально разрабатывали для розницы, но там не пошло — слишком высокая цена. А в ресторанном сегменте стал хитом.

Секрет в том, что мы смогли сохранить текстуру мяса после повторного нагрева. Многие конкуренты не могут этого добиться — их продукт становится резиновым. Мы же используем щадящую пастеризацию и специальный состав маринада.

Сейчас этот продукт поставляем в 47 ресторанов Москвы и области. Причём интересно, что сначала брали только азиатские рестораны, теперь — и европейские. Шеф-повара оценили, что могут предлагать сложное блюдо без дополнительных затрат времени.

Тенденции рынка готовых пищевых продуктов

Сейчас вижу рост спроса на ферментированные продукты — особенно в сегменте демократичного общепита. Кафе и бистро хотят предлагать сложные вкусы, но не имеют возможности содержать специалиста по ферментации.

Ещё одна тенденция — индивидуальные рецептуры. Крупные сети часто просят разработать продукт эксклюзивно для них. Мы, например, делали утку в апельсиновом соусе специально для одной сети — с пониженным содержанием сахара.

Важный момент — прозрачность происхождения сырья. Рестораны всё чаще спрашивают про условия содержания птицы, корма, сертификаты. Наше интегрированное производство с полным циклом здесь даёт преимущество — можем показать весь процесс от инкубации до переработки.

Перспективы развития

Думаю, в будущем основной покупатель готовых пищевых продуктов станет ещё более требовательным. Уже сейчас рестораны хотят не просто полуфабрикаты, а полностью готовые блюда, которые нужно только разогреть и красиво подать.

Мы экспериментируем с линией полностью готовых блюд из утки — где уже есть и гарнир, и соус. Пока сложно с балансом вкусов после разогрева, но уже есть прогресс.

Ещё одно направление — функциональное питание. Спрос на продукты с пониженным содержанием соли, сахара, без глютена. Планируем запустить такую линейку в следующем квартале, ориентируясь именно на сегмент HoReCa.

В целом, рынок готовых пищевых продуктов продолжит смещаться в сторону B2B-сегмента. Розница останется, но будет занимать меньшую долю. Производителям нужно быть готовыми к этому переходу — менять подходы к производству, логистике, ценообразованию.