Бульон из утиных шей цена

Когда видишь запрос ?бульон из утиных шей цена?, первое, что приходит в голову — человек ищет дешевый вариант. Но здесь кроется главный подвох: низкая цена за литр или килограмм часто означает, что бульон — результат вторичной, а то и третичной варки сырья, или в нем щедро использованы усилители. Настоящий концентрированный бульон, тот, что дает основу для соусов и супов в хороших заведениях, не может стоить копейки. Я много лет работаю с переработкой утиного мяса и сразу скажу: ключевое — не цена как цифра, а стоимость с учетом выхода готового продукта и его вкусовой отдачи. Дешевый бульон придется выпаривать вдвое дольше или добавлять в него желирующие добавки, что в итоге выйдет дороже и хуже по качеству.

Сырье — это 80% успеха и 90% цены

Все начинается с шеи. Идеальный вариант для бульона — шеи от уток, выращенных на полноценном зерновом откорме, с возрастом забоя от 40 дней. Почему? В них уже накоплен нужный баланс жира и соединительной ткани, который и дает тот самый навар, тело и аромат. Молодые утки дают слабый бульон, старые — может, и наваристый, но с излишне резким запахом.

Мы, например, на своем производстве — ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции — контролируем всю цепочку: от инкубатора до переработки. Это позволяет отбирать для бульона конкретные партии шеи, которые не ушли на фасовку как субпродукт. На сайте jinhe-duck.ru указано, что компания — интегрированное предприятие с полным циклом. На практике это значит, что мы можем позволить себе не гнаться за максимальным выходом мяса с тушки в ущерб костям и коже. Шеи специально оставляют более ?мясными? для бульонных линеек. Такого сырья на открытом рынке мало, его обычно разбирают заранее по договорам.

Проблема, с которой сталкиваются многие: шеи могут быть обвалены по-разному. Иногда с них почти полностью срезают кожу и жир — для экономии, их пускают отдельно. В итоге получаешь кости с остатками мяса, бульон из которых будет постным и пустым. Приходится докупать жир или кожу, что опять же удорожает процесс и усложняет калькуляцию. Наш принцип — стандартизированная обвалка с фиксированным процентом оставшегося жира (около 15-20%). Это дает стабильный результат, а значит, и бульон из утиных шей цена формируется предсказуемо, без сюрпризов от партии к партии.

Технология: где можно сэкономить, а где — ни в коем случае

Классическая ошибка — пытаться сократить время варки для экономии газа или электроэнергии. Бульон из утиных шеек не любит спешки. Нужен медленный нагрев и долгое томление при 90-95 градусах, чтобы коллаген успел перейти в раствор. Если кипятить, бульон станет мутным, белок свернется, и жир эмульгируется — вкус будет смазанным.

Один наш неудачный эксперимент: попробовали варить шеи под давлением в автоклаве, чтобы сократить цикл с 6-8 часов до 2. Результат — бульон получился насыщенным, но с привкусом ?стерильности?, какой-то плоский, без верхних ароматических нот. Пришлось вернуться к классике. Экономия на энергоресурсах оказалась мнимой, так как пришлось бы добавлять ароматизаторы, что для нас неприемлемо.

Фильтрация и осветление — еще один пункт затрат. Многие мелкие производители пропускают этот этап, оставляя бульон с частицами белка и жира. Это сокращает срок хранения, вкус быстрее окисляется. Мы фильтруем через целую систему сепараторов и затем ?тянем? на яичном белке для кристальной прозрачности. Да, это дорого, но такой бульон можно использовать даже в консервации или для желе, и он не расслаивается при хранении. В итоге цена бульона из утиных шей у нас выше среднерыночной, но зато его расход в 1,5-2 раза меньше — шеф-повару не нужно его уваривать или дорабатывать.

Упаковка и логистика: скрытые драйверы стоимости

Здесь много нюансов, о которых не думают, пока не столкнутся. Бульон можно охлаждать, замораживать или асептически упаковывать. Самое дешевое — разлить горячим в пластиковые ведра и быстро заморозить. Но при разморозке часто происходит расслоение, часть жира и аромата теряется. Мы перешли на шоковое охлаждение в тонком слое и вакуумную упаковку в плотные пакеты-сливы. Это дороже, но продукт сохраняет консистенцию и вкус, как только что с плиты.

Логистика — отдельная история. Если бульон замороженный, то транспортные расходы выше (нужен рефрижератор), плюс клиент платит за вес льда. Если охлажденный — срок реализации всего несколько суток. Мы для крупных клиентов из Москвы и Питера стали делать концентрированный бульон (вываренный до состояния demi-glace), который занимает в 4 раза меньше объема. Его можно перевозить даже при +2…+4, а на месте просто развести водой. Это оказалось выгоднее для всех, хоть и требует от клиента понимания, как с ним работать.

Сайт jinhe-duck.ru позиционирует нас как предприятие с полной производственной цепочкой, и это дает преимущество в логистике сырья. Но для готового бульона приходится выстраивать отдельную цепь поставок. Иногда проще и дешевле производить его не на основном заводе, а на площадке ближе к сырьевой базе ферм, чтобы не гонять туда-сюда тяжелые шеи. Это тоже влияет на конечную цифру в прайсе.

Рынок и дилеры: почему цена у посредника может быть ниже

Видишь предложение: ?бульон утиный, 100 руб./кг? от какой-нибудь мелкой фирмы. Первый вопрос — из чего? Часто это побочный продукт от производства утиного паштета или конфи. Шеи уже отдали часть сока в первом цикле, потом их доваривают для ?бульона?. По сути, это вторичный продукт с низкой экстрактивностью. Цена низкая, но и вкуса почти нет.

Дилеры, которые закупают у нас большие объемы, иногда просят удешевить рецептуру — добавить куриные спинки или овощную смесь для объема. Мы идем на это только для определенных линеек, но всегда маркируем состав. Потому что чистый бульон из утиных шей и бульон ?с добавлением? — это два разных продукта с разной сферой применения. Первый — для высокой кухни, второй — для массового общепита. И путать их нельзя, иначе потеряешь репутацию.

Еще один момент — сезонность. Зимой спрос на наваристые бульоны, супы и рагу выше, летом падает. Крупные комбинаты, чтобы не останавливать линии, могут делать летом большие партии и замораживать. И осенью выбросить на рынок по сниженной цене, чтобы освободить склады. Это может быть качественный продукт, но его органолептика после длительной заморозки все же немного страдает. Нужно уметь это видеть и понимать, готов ли ты на небольшую потерю качества ради низкой цены на бульон из утиных шей.

Итог: на что смотреть при выборе, кроме цифры

Итак, если вам нужен хороший бульон, не спрашивайте сразу ?сколько стоит?. Спросите: возраст птицы, процент выхода с килограмма шеи, был ли бульон осветлен, и в чем его упаковали. Попросите пробник не разогретый, а в том виде, в каком будете получать — замороженный брикет или вакуумный пакет с охлажденным. Разведите, попробуйте в чистом виде, слегка посолив.

Наше производство, ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции, благодаря контролю от фермы до упаковки, может гарантировать стабильность. Но это не значит, что наш продукт — единственно верный. Есть достойные коллеги, которые специализируются именно на бульонах. Главное — найти того, кто открыто говорит о сырье и процессе, а не просто выставляет цену на бульон из утиных шей как главный аргумент.

В конце концов, цена — это производная от десятка факторов. Можно купить дешевле, но потратить время и ресурсы на его ?доводку?. А можно взять готовый рабочий инструмент, который сразу дает результат. Выбор зависит от того, что вы готовите и сколько стоит ваше время. Для фуд-трака, где каждый рубль на счету, подойдет один вариант. Для ресторана с мишленовскими амбициями — совершенно другой. Ищите своего поставщика, задавайте неудобные вопросы и пробуйте. Только так найдете баланс между стоимостью и качеством.