Бульон из утиных шей поставщик

Поставщиков бульона из утиных шей сейчас ищут многие, но мало кто понимает, что ключевое — не просто цена, а цепочка от выращивания до переработки. Часто сталкиваюсь с тем, что покупатели путают бульон из целой утки и концентрат именно из шеек — а это принципиально разные вещи по жирности и насыщенности.

Почему шеи — не отходы, а ресурс

Когда мы начинали с ООО 'Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции', многие воспринимали утиные шеи как побочный продукт. Но если правильно вываривать — получается густой бульон, который идеально подходит для ресторанных соусов. Помню, как шеф-повар одного московского заведения жаловался, что бульон из грудок дает слишком легкую текстуру — а вот после проб с нашими шейками стал заказывать постоянно.

Технология тут тонкая: нельзя просто бросить шеи в воду и кипятить. Нужно контролировать температуру на уровне 85-90°C, чтобы вытянуть коллаген, но не сделать бульон мутным. Мы в Jinhe сначала обжариваем шеи без масла — это усиливает аромат, хотя некоторые поставщики считают это излишним.

Ошибка многих — использовать замороженные шеи. Да, это дешевле, но при разморозке теряется до 15% сока. Мы работаем только с охлажденным сырьем со своих ферм — иначе бульон не будет иметь тот самый глубокий вкус, за который его ценят.

Производственные нюансы, которые не пишут в стандартах

На сайте https://www.jinhe-duck.ru мы указываем полный цикл, но мало кто читает между строк. Например, важнейший момент — возраст утки. Для бульона подходят птицы 40-45 дней, не старше. Если взять взрослую утку — бульон будет с излишним привкусом жира, который не every шеф примет.

Однажды пробовали делать партию из уток 60 дней — по просьбе клиента, который хотел 'еще более насыщенный' вариант. В итоге бульон получился слишком тяжелым, при остывании желировался как холодец — пришлось перерабатывать. Теперь строго держимся стандартов.

Еще тонкость — фильтрация. После 6 часов варки бульон пропускаем через три этапа фильтров, включая угольный. Но не удаляем весь жир — около 3% оставляем, иначе теряется аромат. Некоторые конкуренты полностью обезжиривают — и получается просто коричневая вода.

Логистика — где ломаются даже хорошие производители

С бульоном из утиных шей всегда проблема — он требует строгого температурного режима при транспортировке. Мы используем изотермические контейнеры с датчиками, но в начале пути были накладки. Как-то отправили партию в Казань — и водитель отключил холодильник для 'экономии топлива'. Результат — полная браковка.

Сейчас работаем только с проверенными перевозчиками, которые понимают специфику. И обязательно страхуем груз — хоть это и удорожает себестоимость, но сохраняет репутацию.

Интересно, что для ближнего зарубежья иногда проще — там принимают замороженный бульон. Но для российских ресторанов принципиально охлажденное — приходится подстраиваться.

Кому и зачем нужен именно бульон из шей

Основные наши клиенты — не розница, а HoReCa и производители соусов. Например, один завод из Подмосковья берет бульон для линейки грибных соусов — говорит, что на говяжьем костном бульоне получается грубее, а куриный не дает нужной плотности.

Шеф-повара часто используют наш бульон для фо-бо — вьетнамского супа. Хотя изначально там традиционно говядина, но утиный бульон из шей дает интересную альтернативу — более нежную, но с характерным вкусом.

Недавно начали экспериментировать с коптильней — слегка подкопченные шеи дают бульон с дымной нотой. Пока на стадии тестов, но несколько баров уже заинтересовались для коктейлей на бульонной основе.

Экономика вопроса — почему не всем подходит

Когда вижу запросы 'бульон из утиных шей поставщик дешево' — понимаю, что человек не в теме. Качественный продукт не может стоить как куриный кубик. Мы в ООО 'Вэйфан Цзиньхэ' держим средний ценник по рынку, но ниже определенного порога опускаться не готовы — это будет уже не бульон, а суррогат.

Себестоимость сильно зависит от кормов — наши утки получают специальное зерно с добавлением водорослей, это влияет на вкус жира. Если экономить на кормах — бульон будет горчить.

Мелким ресторанам иногда выгоднее покупать готовый бульон у нас, чем варить самим — считают трудозатраты повара, электроэнергию. Крупным сетям, наоборот, иногда дешевле свое производство. Но для стандартизации вкуса все равно часто обращаются к нам — потому что от партии к партии стабильно.

Что в итоге

Бульон из утиных шей — не панацея, а специализированный продукт. Мы в Jinhe не пытаемся угнаться за масс-маркетом, а работаем с теми, кто понимает разницу между просто бульоном и тем, что сделан с пониманием технологии.

Если бы начинал сейчас — возможно, сделал бы упор на готовые линейки: не просто бульон, а базисы для рамен, фо, соусов. Но пока и текущий формат востребован — главное, не скатываться в компромиссы с качеством.

Кстати, на следующей неделе как раз экспериментируем с добавлением утиных лапок в рецептуру — говорят, должен получиться еще более насыщенный вариант. Посмотрим, может, предложим клиентам как премиальную опцию.