Бескостная жареная утка производители

Когда ищешь производителей бескостной жареной утки, сразу натыкаешься на парадокс: большинство обещают 'легкость разделки', но на деле дают полуфабрикат с хрящами и мелкими костями. Наш опыт в ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра показал: настоящая бескостная утка требует не столько дорогого оборудования, сколько изменения логики обработки тушки.

Почему бескостная утка — это не филе

Первое заблуждение новичков: думают, что достаточно вынуть бедренные кости. Но если оставить позвоночник и ребра, при жарке мясо стягивается, форма плывет. Мы в 2019 году пробовали упростить технологию — оставляли каркас для 'натурального вида'. Результат: 23% возвратов от ритейлеров из-за сложной нарезки.

Сейчас используем метод полного обвалки с сохранением кожного покрова. Технология отработана на линиях шокового замораждения, где тушку фиксируем при -35°C перед ручным отделением костей. Да, ручным — автоматы пока не чувствуют разницу между остью и хрящом.

Критически важно: жировая прослойка под кожей должна остаться нетронутой. Именно она дает тот самый хруст при жарке, который отличает продукт ООО Вэйфан Цзиньхэ от конкурентов. Проверяли на утках пекинской породы — при толщине жира менее 2 мм получается суховато.

Оборудование, которое действительно работает

На https://www.jinhe-duck.ru мы не зря показываем вакуумные массажеры для мяса. Без них равномерное просаливание бескостной тушки занимает 12 часов против 4. Но есть нюанс: при давлении выше 0.8 бар мясо становится слишком плотным.

После шести месяцев проб остановились на японских инжекторах рассола с иглами 0.6 мм. Меньше — не проходит специи, больше — рвут волокна. Кстати, это одна из причин, почему наши объемы пока 800 тушек в сутки, а не 3000 как у китайских гигантов.

Самое дорогое в цехе — не обвалочные столы, а конвейерные печи с пароувлажнением. Без контроля влажности на выходе получается либо 'резина', либо сырая текстура. Дорабатывали режимы вместе с технологами из Ульяновска — оказалось, нужно три зоны с разной влажностью, а не две как в стандартных схемах.

Сырье: какие породы подходят для жарки без костей

Муларды дают больше мяса, но для бескостной жарки жир распределен неравномерно. После 18 месяцев испытаний вернулись к пекинским уткам — у них тоньше кожа и жир лежит пластом. Закупаем только с ферм, где выдерживают световой режим (это влияет на плотность мяса).

Возраст забоя — строго 49-50 дней. Раньше — недобор массы, позже — начинается окостенение грудной клетки. Как-то приняли партию 55-дневных уток, так при обвалке ломались ребра — брак 40%.

Сейчас работаем с тремя племенными хозяйствами в Воронежской области. Важно: корм с кукурузой не менее 60% в последние две недели. Без этого не добиться золотистой корочки при жарке.

Ошибки при заморозке, которые убивают текстуру

Шоковая заморозка до -18°C — стандарт, но для бескостной утки это слишком быстро. Кристаллы льда рвут волокна, при жарке вытекает сок. Мы замораживаем в три этапа: сначала до -5°C (формирование ледяной корочки), потом медленное охлаждение до -12°C, и только затем до -22°C.

Хранить больше 8 месяцев нельзя — даже при идеальной температуре жир начинает окисляться. Провели слепой тест: шеф-повара из московских ресторанов отличали утку 6-месячной заморозки от свежезамороженной в 92% случаев.

Упаковка вакуумная, но с микроперфорацией. Без доступа кислорода мясо 'задыхается', появляется металлический привкус. Нашли компромисс — пакеты с кислородопроницаемостью 0.8 см3/м2 за 24 часа.

Как мы выходили на рынок HoReCa

Первые поставки в 2021 году провалились — повара жаловались на 'безвкусное мясо'. Оказалось, проблема в посоле: для сетей общепита нужно увеличивать концентрацию специй на 15%, так как там мощные вытяжки. Переработали рецептуру, теперь есть два варианта маринада.

Сейчас поставляем в 23 ресторана Москвы и СПб. Ключевой аргумент для шеф-поваров — стабильность веса (отклонение не более 3% против 7-8% у конкурентов). Добились этого калибровкой тушек до забоя.

Самое сложное было объяснять, почему наша утка дороже. Показывали технологию обвалки — когда видят, что костей нет вообще, а не частично, соглашаются на ценник. Кстати, для фудтраков делаем упрощенную версию — без хрящей, но с ребрами, так себестоимость ниже на 25%.

Перспективы и тупиковые направления

Пробовали делать полностью готовую продукцию — не пошло. При повторном разогреве теряется хрусткость кожи. Сейчас развиваем линейку пароконвектоматных полуфабрикатов с точными настройками для шеф-поваров.

Бескостная утка с начинками — казалось бы, логичное развитие. Но на практике начинка впитывает сок, мясо становится сухим. Остановились на двух вариантах: с травами под кожей и яблочным пюре в вакуумном пакете отдельно.

Спрос растет на 12-15% в квартал, но расширяться пока не планируем. Технология требует контроля на каждом этапе — проще открыть второй цех с тем же оборудованием, чем увеличивать существующие линии. В планах — автоматизация обвалки грудной части, но пока роботы не справляются с анатомическими особенностями уток.