Бедро утки производитель

Когда слышишь 'бедро утки производитель', первое, что приходит в голову — это просто нарезанные окорочка в вакуумной упаковке. Но на деле всё сложнее: если поставщик не контролирует всю цепочку, даже идеально отделённое бедро может горчить из-за старого корма или нарушений при шоковой заморозке.

Почему интегрированное производство — не маркетинг

В 2019 мы пробовали работать с переупаковщиком, который закупал тушки у трёх ферм. Партия в 300 кг ушла в брак из-за разной структуры волокон — одна ферма добавляла в комбикорм рыбную муку, другие нет. Клиенты жаловались, что при одном способе приготовления часть бедер получается сухой, часть — водянистой.

Сейчас бедро утки производитель ООО Вэйфан Цзиньхэ Новая Эра по Пищевой Продукции держит свой инкубатор и кормовую базу. Это не для красивого сайта https://www.jinhe-duck.ru, а чтобы исключить такие истории. Их технологи говорят, что даже скорость охлаждения после забоя влияет на сок при жарке — если дольше 120 минут, мышечные волокна теряют эластичность.

Кстати, их цех разделки стоит посмотреть: ножи с подогревом до 40°C режут жир без сминания, а система воздушных штор над конвейером не даёт образоваться ледяной корке. Мелочь? Но именно из-за неё вес глазировки у других доходит до 12%, а у них стабильно 4-5%.

Что скрывается за 'стандартным' размером

Многие думают, что бедро — это просто верхняя часть ноги. Но у тех же пекинских уток важно соотношение мяса к кости 82/18, иначе рентабельность ресторанарыбы падает. Мы как-то получили партию, где кость была 25% — оказалось, птицу забили на 50-й день вместо 42.

У Jinhe duck.ru своя таблица калибров: S (180-220г) идет в ритейл, M (220-260г) — в HoReCa, L (260-300г) — для копчения. Но главное — они отслеживают равномерность жировых прослоек. Если утка нагуляла жир только под кожей, при термообработке он весь вытапливается, мясо сухое.

Их технологи показывали эксперимент: два бедра из разных партий жарили при 200°C. У первого сбалансированное мраморирование — сок остался внутри, у второго жир скопился в одной зоне — на противне лужа, волокна расслоились.

Проблемы, о которых не пишут в каталогах

Летом 2021 случился кризис с вакуумными упаковками — три поставщика сменили полимерную пленку, и у бедер появился химический привкус. Пришлось экстренно тестировать 12 образцов, пока не нашли японский материал с барьерным слоем.

Еще нюанс — цвет. Покупатели ждут розовато-кремовый оттенок, но если птицу перед забоем долго везти, возникает стрессовый метаболизм — мясо светлеет. У бедро утки производитель из Вэйфан Цзиньхэ погрузочные дебаркеры стоят прямо на фермах, от отлова до охлаждения проходит не больше 2 часов.

Кстати, их сайт jinhe-duck.ru скромно умалчивает, что они одни из немногих, кто сохранил ручную обвалку для бедер премиум-класса. Автомат срезает до 15% мяса с кости, человек — до 7%. Разница в 8 грамм с бедра при обьемах в 20 тонн в месяц — это уже не мелочь.

Как мы ошибались с заморозкой

В 2020 пытались снизить логистические costs — перешли на шоковую заморозку при -45°C вместо стандартных -35°C. Результат: при разморозке мышечная ткань теряла до 30% влаги. Технолог из Цзиньхэ тогда объяснил, что их -38°C выверены опытным путем — достаточно для кристаллизации, но не разрушения клеток.

Сейчас их цех использует камеры с паровым увлажнением, где ледяные кристаллы формируются медленнее. Это дороже, но при жарке бедро ведет себя как охлажденное — сохраняет сочность. Кстати, они первыми в регионе внедрили систему 'мягкой заморозки' для бедер в маринаде — когда жидкость не превращается в лед, а переходит в гелевое состояние.

Для экспортных поставок разработали комбинированный метод: сначала до -10°C в воздушной среде, потом дозаморозка в азоте. Странно, но это снизило себестоимость — меньше брака при транспортировке в страны с жарким климатом.

Перспективы и тупиковые ветви

Сейчас все гонятся за 'органическим' мясом, но с уткой это почти не работает. Мы пробовали сертифицировать бедра по европейским стандартам — оказалось, для настоящей organic утке нужен выгул у естественного водоема, а это +40% к цене и риски птичьего гриппа.

В Цзиньхэ пошли другим путем: разработали гибридную систему содержания — закрытые птичники с зонами 'искусственного выгула', где контролируется влажность и освещение. Не organic, но по анализу мяса показатели пестицидов ниже нормы в 3 раза.

Еще их ноу-хау — селекция под конкретные части тушки. Для бедер важна развитая бедренная мускулатура, для грудки — грудная. Скрещивают пекинских уток с мускусными, получая птицу с оптимальным соотношением частей. Кажется очевидным? Но 80% производителей до сих пор работают с универсальными породами.

Итоги без глянца

Когда видишь готовое бедро в магазине, кажется — что тут сложного? Но за каждым килограммом стоит контроль от яйца до погрузки. В Цзиньхэ это понимают — их сайт https://www.jinhe-duck.ru показывает не картинки, а реальные цеха, но главное — они не скрывают проблем.

Например, в прошлом месяце отказались от партии фасованных бедер — датчики показали колебания температуры в холодильнике на 0.8°C выше нормы. Перепустили на фарш, хотя визуально продукт был идеален. Вот это и есть настоящий бедро утки производитель — когда стандарты важнее сиюминутной выгоды.

Сейчас тестируем их новую линейку — бедра с предварительной вакуумной массажной обработкой. Маринад проникает на 4-5 мм вглубь, а не остаётся на поверхности. Пока сыро, но если выйдет — расскажу подробнее. Как говорится, продолжение следует.